Chutney d’oignons
1 pot de 500 g environ 500 g d’oignons 75 g de miel 6 cuillères à soupe d’huile d’olive 6 cuillères à …
Falafels
6 personnes 250 g de pois chiches secs et crus trempés au moins une nuit 125 g de carottes 125 g d’oignons …
Scones au fromage
Environ 18 pièces de 5 cm de diamètre 250 g de farine 2 cuillères à café rases de sel fin 4 cuillères à …
Tortilla
Quantité pour 2 personnes 2 œufs par personne 2 pommes de terre 1 oignon ail chorizo lardons Pour faire une « Tortilla » ou …
Tripes andalouses aux pois chiches
10 personnes 2,5 kg de tripes prêtes à cuire et coupées en morceaux 3 pieds de porc crus 1 morceau de jarret de …
Colombo de poulet
2 personnes 2 cuisses de poulet complètes 3 gousses d’ail quelques fortes pincées de poivre noir 1 citron vert (ou jaune) 350 …
Paella royale
6 personnes 300 g de coques ½ l de moules de bouchot ou 12 grosses moules d’Espagne 300 g de petits calmars ou de …
Nokedli
2 à 4 personnes 1 jaune d’œuf huile d’arachide 60 g de semoule extra fine 1 blanc battu en neige très ferme ¼ …
Galuskas
4 ou 6 personnes 500 g de farine ½ cuillère à café de sel fin 3 œufs entiers 2,5 dl d’eau environ 50 g …
Csipetke
4 personnes 80 g de farine 1 œuf ½ cuillère à café rase de sel fin Petites pâtes hongroises à mettre dans la …
Choucroute hongroise
6 personnes choucroute à cuire pour 6 personnes 2 ou 3 gros oignons hachés 1,5 kg environ d’échine de porc sans os coupée …
Porc braisé au chou et au vin de Tokaj
2 personnes 2 grosses échalotes émincées (100 à 150 g environ) 1 petit pot 20 cl de rillettes ou de saindoux 650 g d’échine …
Pörkölt
6 personnes 1,750 kg de paleron, d’échine de porc et de jarret de veau en mélange, le tout coupé en cubes de 2 …
Paprikas
4 personnes 1 kg d’échine de porc coupée en dés 3 cuillères à soupe de rillettes ordinaires ou de saindoux traiteur 4 cuillères …
Soupe de légumes aux galuskas
6 à 8 personnes 1,5 kg de légumes en mélange et coupés en petits dés : courgettes carottes fèves fraîches petits pois poireaux …
Goulache aux haricots roses (babgulyas)
6 personnes 1 kg de jarret de veau coupé en gros dés huile ou saindoux 2 gros oignons râpés 2 cuillères à soupe …
A propos de cuisine hongroise
La cuisine hongroise est faite exclusivement au saindoux. L’utiliser à la place de l’huile chaque fois que cela est possible. Le beurre …
Wok de crevettes au gingembre
4 personnes 350 g de chou blanc 1 poivron rouge sans peau 3 oignons émincés 250 g de fleurettes de brocolis émincées 2 gousses …
Crevettes au saté
2 personnes 300 g de crevettes ail gingembre frais huile de sésame 1 cuillère à soupe de poudre de saté mélangée à 3 …
Wok de légumes
2 personnes 12 brins de coriandre hachée 1 petite carotte 6 petits bouquets de brocolis 1 oignon 1 petite courgette 4 petits …
Soupe « chinoise »
2 personnes 50 g de germes de soja 2 oignons frais ou ciboule 12 brins de coriandre fraîche 2 champignons de Paris 1 …
Cuisson du riz thaï et basmati
Quantité par personne 65 à 70 g de riz par personne (préférer le riz demi complet) eau en quantité suffisante Le riz …
A propos de cuisine asiatique
Les recettes de cette rubrique ne sont pas vraiment traditionnelles : le goût est adapté à ma façon. Les ingrédients essentiels sont : …
Tandoori murg
6 personnes Viande 6 cuisses complètes de poulet ou 1 épaule d’agneau en morceaux 100 g de ghee* Marinade 4 pincées de …
Massala
Quantités pour 1 plat Formule 1 1 cuillère à café de chaque : coriandre cumin cardamome cannelle curcuma fenouil fenugrec 1 écorce …
Curry pour viande ou légumes
4 personnes Proportions indicatives pour 1 kg de légumes ou 1,5 kg de viande : 1 grosse cuillère à café d’ail pressé …
Curry de légumes
4 personnes 500 g d’oignons émincés 1 gros poivron rouge sans la peau 1 grosse aubergine non pelée 4 petites courgettes non pelées …
Curry de poisson
2 ou 4 personnes 1 dorade de 500 à 750 g environ 150 g d’échalotes émincées 1 ou 2 cuillères à café de gros …
Chutney aux pommes-poires
1 pot de 500 g environ 2 pommes reinettes 2 poires passe crassane de préférence 10 pruneaux 3 échalotes le jus de …
Chutney aux pommes
1 pot de 320 ml environ 125 g d’échalotes nettoyées et émincées très finement 2,5 dl d’eau environ le zeste de ½ petit citron …
Chakchouka : salade cuite de poivrons et tomates
6 personnes 3 poivrons rouges pelés 750 g de tomates très mûres (ou 1 boîte de pulpe de tomates) 4 gousses d’ail piment …
Salade de tomates marocaine
Quantités selon le nombre de personnes tomates oignons blancs frais olives noires au sel feuilles de persil feuilles de coriandre citron huile …
Carottes et autres légumes au cumin
Couper en rondelles des carottes cuites à la vapeur. Même recette que pour les betteraves au cumin*. Les faire revenir dans l’huile …
Betteraves au cumin
4 à 6 personnes selon la taille des betteraves 1 botte de betteraves fraîches avec ses feuilles ail sel, poivre cumin vinaigre …
Fonds d’artichauts à l’orange
4 à 6 personnes 12 fonds d’artichauts frais 4 oranges et 2 petits citrons non traités 4 cuillères à soupe d’huile ail …
Salade d’oranges de Marrakech
4 personnes 4 petites oranges douces 1 petite orange amère (bigarade) 4 oignons frais hachés olives noires au sel sans les noyaux …
Khleh (ou khliî)
C’est une viande boucanée puis cuite. On fait cette conserve avec de l’agneau ou du veau. Un couscous au khleh est un …
Boulettes de viande aux petits pois
Faire des boulettes de viande* en quantité suffisante. Faire revenir des échalotes et des carottes coupées en fines rondelles et revenues dans …
Boulettes de viande
12 personnes 1,250 kg de viande de bœuf hachée 75 g de mie sèche de pain blanc trempée dans le lait et essorée 1 …
Rghaïf au four à la viande
10 rghaïf (crêpes) Farce 125 g de restes de viande, ou d’agneau haché et rôti 2 oignons bien râpés 2 cuillères à soupe de …
Couscous aux oignons et au miel
6 à 8 personnes Bouillon de viande 1,8 kg de poulet (cuisses complètes), d’épaule ou de poitrine d’agneau 500 g de jarret de veau …
Couscous pour 25 ou 30 personnes
Les proportions du couscous viande et légumes* ou du couscous au poulet* sont pour 6 à 8 personnes. Elles peuvent être multipliées …
Mélanges d’épices pour couscous, formules A et B
Quantités pour un couscous de 6 personnes Mélange d’épices pour couscous formule A 0,5 g de safran* (soit une petite boîte de …
Couscous au poulet
6 personnes 1,5 kg de cuisses de poulet ou un poulet entier épices formule A ou B* 50 g de beurre 2 oignons émincés …
Sauce mrouzia
Quantités pour un couscous de 6 personnes 500 à 600 g d’oignons 75 g environ de raisins secs 75 g environ d’amandes mondées frites* …
Couscous viande et légumes
6 personnes Légumes 500 g de courgettes à demi pelées 500 g de carottes 500 g de navets 500 g de courge rouge avec sa peau …
A propos de couscous
Le couscous est un plat populaire, presque quotidien au Maroc. C’est le « traam ». Il existe le couscous Belboula fait avec de la …
Harira soupe de ramadan
8 à 10 personnes Ingrédients phase A 500 g d’épaule d’agneau et de jarret de veau coupés en dés 4 gros oignons hachés …
Pastilla en triangles pour buffet
Proportions pour 150 triangles Farce 4,5 kg de poulet (aile, cuisse) 1,5 kg de foie et de cœur en mélange 1,250 kg d’oignons 350 g de …
Pastilla individuelle
Même farce que pour la pastilla*. Prendre une feuille, la badigeonner de beurre, Mettre environ 35 g de farce et fermer en forme …
Pastilla
6, 8, ou 12 personnes environ, selon la composition du menu Ingrédients de la farce dans l’ordre d’utilisation 500 g net d’oignons …
A propos de pastilla
Principe La pastilla est un feuilleté fourré d’une farce aux oignons, aux pigeons, aux œufs frais et aux amandes, cuite dans le …
Sardines farcies à la marocaine
6 petites sardines par personne 1 bouquet de persil 1 bouquet de coriandre fraîche 1 botte d’oignons frais nouveaux ou de ciboule …
Tajine de poisson
6 personnes environ Poisson de 1,5 kg : pageot, dorade, pagre, ils sont tous de la même famille pommes de terres pelées carottes cœurs …
Méchoui d’épaule d’agneau
12 personnes ¼ d’agneau, du collier jusqu’au bas des côtes Beurre aromatisé 125 g de beurre 1 cuillère à soupe de sel 1 …
Kefta
12 boulettes plates de viande 500 g de viande hachée mélangée, moitié bœuf et moitié agneau (steak et épaule) un peu de graisse …
Courge à la cannelle
6 à 8 personnes 2 kg de courge rouge sel 3 bâtons de cannelle 3 cuillères à soupe de beurre fondu ou de …
Agneau à la vapeur
C’est un plat délicieux. Prendre un agneau très jeune. Chaque fois que cela est possible, prendre un agneau de pré-salé. Choisir l’épaule, …
Harissa
La harissa est un mélange de piments forts, d’ail et d’herbes. La harissa s’achetait toute prête en vrac au souk ou dans …
Tajine sucré « mrouzia »
6 personnes 1 grande épaule d’agneau coupée en morceaux 3 oignons hachés (400 g environ) ½ litre d’eau environ 100 g de beurre ou …
Tajine de poulet aux pruneaux et au miel
6 personnes Cuisson du poulet 8 cuisses complètes de poulet fermier ⅓ de cuillère à café rase de poivre noir ½ cuillère …
Tajine de poulet aux citrons et aux olives pour 70 personnes (et menu)
70 personnes environ 22 kg de découpes de poulet (ailes, cuisses, pilons, cœurs, foies) 300 g de beurre 3 louches d’huile d’olive ou d’arachide …
Tajine de poulet ou d’agneau aux citrons et aux olives pour 30 personnes
30 personnes environ 9 kg de viande d’agneau ou de poulet 125 g de beurre 1 louche d’huile d’arachide ou d’olive 1 cuillère à …
Tajine de poulet ou d’agneau aux citrons confits et aux olives
6 personnes 1,5 kg environ de poulet fermier ou 6 cuisses complètes ou 1 épaule d’agneau 25 g de beurre ou de smen* 3 …
Tajine d’agneau ou de poulet « m’hammer » (viande dorée)
8 à 10 personnes 3 kg environ d’épaule d’agneau ou 2 petites épaules ½ litre d’eau environ 50 g de beurre ou smen* …
Tajine d’agneau aux pruneaux et au miel
6 à 8 personnes Cuisson de la viande 1 épaule de 1,5 à 1,8 kg désossée et coupée en morceaux ⅓ de cuillère …
A propos de tajine
Viande employée L’épaule, le collier ou la poitrine d’agneau sont le plus souvent employés. Le jarret de veau est très apprécié, coupé …
Ras el hanout maison
Le ras el hanout (la tête du magasin = le meilleur) est à l’origine un mélange de 27 ou 30 épices, dont …
Smen et ghee
Pour 500 g 500 g de beurre clarifié** 10 g de sel fin thym et origan en poudre facultatifs Le ghee, ingrédient …
Safran
Le safran est une des épices les plus chères du monde. Il est donc vendu en toutes petites doses. On trouve des …
A propos d’épices et d’aromates pour la cuisine marocaine
Épices et aromates d’usage pour la cuisine marocaine Ail, amandes, cannelle, cannelle chinoise, cardamome, carvi, citron confit*, clou de girofle, coriandre en …
Amandes mondées frites
Si l’on n’a pas d’amandes blanches, prendre des amandes sèches avec leur peau et les émonder. Pour émonder les amandes les mettre …
Pissaladière
2 plaques de 30 x 40 cm environ pour 10 personnes ou 32 parts cocktail Pâte à pizza express* faite avec 500 g de …
Pâte à pizza express
1 plaque de 30 x 40 cm pour pizza ou 1 disque de 40 cm de diamètre environ 200 g de farine type 55 1 …
Olives fraîches en conserve
Quantités pour 1 litre d’eau 40 g de gros sel de mer par litre d’eau eau en quantité suffisante pour recouvrir les olives …
Citrons confits
1 bocal de 1 litre environ gros sel en quantité suffisante pour farcir les citrons ¾ de litre d’eau salée tiède (30 g de …
Conserve d’oignons frais au citron pur
1 bocal de 1,5 l environ 1 litre de jus de citron 25 g de sel par litre de jus bottes d’oignons frais en quantité …
Conserve de légumes frais
Quantité pour un pot de 1,5 l environ Le bocal 1 bocal en verre avec joint de caoutchouc de dimension choisie selon les …
Salade niçoise du Château d’If
4 personnes 12 petites tomates cocktail 1 gros oignon 1 petit poivron rouge ou vert 3 petites pommes de terre 1 poignée …
A propos de sauce vinaigrette
Sauce vinaigrette de base 1 part de vinaigre ou de citron 3,5 parts d’huile sel, poivre Choisir des huiles issues de première …
Salade à la feta
Quantités à adapter selon le nombre de personnes 1 tomate pour 2 personnes poivrons pelés et émincés tomates concombre oignons frais émincés …
A propos de salades
Le mélange d’ingrédients pour faire une salade composée varie à l’infini. Trois éléments peuvent suffire pour faire une base de salade mélangée. …
Osso bucco aux carottes
6 à 8 personnes 2 kg de jarret de veau en rouelles ½ pied de veau coupé en 4 morceaux farine huile d’olive …
Bœuf mode
6 personnes environ 1,750 kg de gîte à la noix et de jarret de veau coupés en gros morceaux ½ pied de veau …
Foie de veau au vinaigre
Quantités par personne 1 tranche de foie par personne farine sel, huile 1 gousse d’ail par personne vinaigre balsamique Découper le foie …
Filet mignon
4 personnes 1 filet mignon de 750 g environ, 2 grosses gousses d’ail, 1 petit morceau de gingembre frais, ½ cuillère à café …
Échine de porc rôtie
6 personnes 1,250 kg de porc pris dans l’échine sans os et bien ficelé 1 cuillère à café rase de sel 1 cuillère …
Échine de porc cuite au lait
6 personnes 1,250 kg de porc pris dans l’échine sans os et bien ficelé lait coupé d’eau en quantité suffisante pour recouvrir la …
Cailles en « sarcophage »
6 personnes, trèèèèèèèèèèès long à faire ! 6 cailles avec leur tête farce pour volaille faite avec 125 g de veau haché 175 g d’échine …
Pintade au vin
4 ou 6 personnes 1 belle pintade de 1,5 kg environ 6 échalotes les feuilles de 12 branches de persil plat 10 feuilles …
Dindon farci aux marrons
15 à 20 personnes environ 1 jeune dindon de ferme nourri au grain de 3,5 à 4 kg environ Farce 1,5 kg de …
Magrets de canard
Entailler la peau des magrets avec une pointe très fine en faisant des croisillons. Poser les magrets, la peau côté feu, dans …
Canard à l’orange
6 personnes 1,5 kg de petites pommes de terre cuites à la vapeur 1 canette de 1,750 kg ou 2 canetons de 1 kg environ …
Navarin d’agneau
6 personnes 2 kg de poitrine d’agneau 2 gros oignons 4 grosses gousses d’ail 1 gros morceau de gingembre frais découpé en fines …
Gigot confit
6 à 8 personnes 1 gigot d’agneau une cuillère à soupe du mélange d’épices moulues suivant : gingembre poivre de la Jamaïque coriandre …
Épaule d’agneau aux échalotes
6 personnes 1 épaule d’agneau de 1,5 kg environ 750 g d’échalotes entières 5 gousses d’ail 37,5 cl de vin blanc moelleux (Bordeaux, Jurançon, Loupiac) …
Mon cassoulet
8 personnes 1,2 kg de haricots secs blancs trempés de la veille 1 oignon piqué de 5 clous de girofle 8 échalotes 4 …
Boulettes de poisson de Tante Coco
4 personnes 600 g de filets de merlan ou de cabillaud 100 g de mie de pain blanc trempée dans le lait et essorée …
Raie au court-bouillon
6 personnes 1,5 kg d’ailerons de raie sauce aux cornichons* Court-bouillon 1 l d’eau 1,5 dl de vinaigre (12 cuillères à soupe) 1 cuillère à …
Thon à la tomate
4 personnes 2 gros oignons émincés ½ louche d’huile d’olive (8 cuillères à soupe) 1 kg de thon blanc ou rouge en tranches …
Sauce tomate formule « poisson »
4 personnes 2 grosses échalotes 1 grosse gousse d’ail ½ cuillère à café de fenouil ½ cuillère à café de coriandre en …
Morue en bouillabaisse
6 personnes 2 gros oignons hachés 2 ou 3 gousses d’ail 2 grosses tomates pelées et épépinées thym, laurier, fenouil, zeste d’orange, …
Bouillabaisse « spéciale »
4 ou 6 personnes Le bouillon 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 gros oignon ou 8 pieds de ciboule 4 gousses …
Soupe de poissons
6 personnes 2 gros oignons secs 4 ou 5 gousses d’ail 1 poireau 4 carottes 1 tomate mûre 4 petites branches de …
Anchois frits
Compter au moins 12 anchois par personne petits anchois très frais farine huile Choisir de petits anchois, les étêter, les vider, les …
Anchois au citron
A préparer la veille pour le lendemain anchois très frais jus de citron ail sel Étêter et vider les anchois. Lever les …
Filets d’anchois en semi-conserve
Utiliser des bocaux à couvercle avec joint de caoutchouc 1 kg d’anchois frais préparés au sel* 2,5 dl de vinaigre d’alcool à 8 …
Anchois frais préparés au sel
Préparation pour une longue conservation en bocaux à couvercle avec joint de caoutchouc Saumure 1 kg d’anchois très frais 1,5 kg de gros sel …
Terrine de poisson de Jérôme
6 à 8 tranches 400 g de filet de rascasse ou de merlan 200 g de saumon fumé (ou de truite fumée) 4 dl de …
Gravlax (saumon en saumure à l’aneth)
10 personnes 1 filet de 2 kg environ de saumon avec sa peau, pris dans la partie la plus large du saumon …
Moules marinière, frout’mil
2 personnes 1 kg de moules de bouchot 2 grosses échalotes hachées 25 g de beurre 1 dl de vin blanc sec persil haché poivre …
Moules au fenouil
2 personnes 1 kg de moules de bouchot 1 échalote finement hachée 1 ou 2 gousses d’ail pressé ½ cuillère à café d’un …
Moules de bouchot au curry
4 personnes 2 kg de moules de bouchot 100 g d’échalotes hachées le plus fin possible 50 g de beurre 2 cuillères à café …
Sardines en escabèche
6 personnes 2 douzaines de sardines farine, huile d’arachide 2 gros oignons émincés 1 cuillère à café de miettes de thym ¼ …
Poisson au citron
Selon la taille du poisson 1 poisson entier au choix 1 citron non traité oignons coupés en fines lamelles sel, huile anis …
Panure
La panure est un mélange de farine, d’œuf battu et de chapelure dans lequel on passe une viande ou un poisson avant …
Poisson à la vapeur
Le poisson entier (un bar de ligne par exemple) peut être farci d’épices et de plantes aromatiques au choix (fenouil, romarin, thym …
Fumet de poisson
C’est un court-bouillon très aromatisé auquel on ajoute des parures de poisson, arêtes, têtes et morceaux justes recouverts d’un peu d’eau. Le …
A propos d’épices et plantes aromatiques préférées pour le poisson
Ail, aneth, anis vert, anis étoilé ou badiane de Chine, carvi, curcuma, cumin, coriandre fraîche ou en graine, fenouil frais ou sec, …
Haddock au court-bouillon
Faire frémir le haddock dans le court-bouillon type* dans lequel on remplace l’eau par un mélange d’eau et de lait en proportions …
Court-bouillon type
Pour un demi-litre de court-bouillon 10 cl de vin blanc sec ½ litre d’eau 7 g de sel carottes, oignons, laurier, persil, fenouil frais …
A propos de poisson
Choix du poisson Un poisson frais a l’œil bien bombé et transparent, il est très ferme, raide et ne se dandine pas …
Lentilles vertes à la viande
2 à 4 personnes huile d’olive 2 échalotes ou 1 oignon fenouil, laurier, romarin, sauge, thym, 2 cuillères à café de gros …
Lentilles en salade à l’oignon
2 personnes 200 g de lentilles cuites au naturel* 100 g environ d’oignons frais coupés très fin 1 grosse gousse d’ail 6 branches de …
Lentilles au naturel
2 personnes 150 g de lentilles vertes 4 fois leur volume d’eau 1 cuillère à soupe rase de gros sel 1 carotte 1 …
A propos de lentilles
Les lentilles doivent être cuites seules dans l’eau sans sel, puis accommodées. Les lentilles vertes ont une bonne tenue à la cuisson …
Polenta
4 personnes 250 g de polenta (semoule de maïs) 1 litre d’eau salée Faire bouillir l’eau et verser en pluie la polenta. Remuer …
Gnocchis
4 personnes 2 cuillères à café rases de sel 3 ou 4 pincées de poivre ¾ de litre de lait 50 g de …
Pâtes aux pois chiches
4 personnes ½ boîte de pois chiches au naturel ou 100 g de pois chiches cuits maison au naturel 400 g de pâtes, …
Pâtes à l’ail
2 personnes 250 g de pâtes 400 g de tomates fraîches pelées et épépinées 4 très grosses gousses d’ail frais bien pressées feuilles de …
Pâtes aux artichauts et aux petits pois
2 personnes 250 g de pâtes 6 fonds d’artichauts frais ou surgelés émincés 1 oignon émincé ou 1 échalote 100 g de petits pois …
Pesto
Mixer au mixer plongeant les feuilles d’un bouquet de basilic frais, de l’ail, du sel et de l’huile d’olive. Proportions à l’œil. …
Sauce de tomates crues
Mixer au mixer plongeant tomates, ail, oignon, herbes au choix (basilic, coriandre, persil), huile, sel, poivre dans les proportions choisies. Compter 1 …
Sauce tomate au basilic
Prendre les mêmes ingrédients que la sauce tomate de base*, enlever les clous de girofle, et ajouter 12 grosses feuilles de basilic …
Sauce tomate de base
4 personnes huile d’olive 100 g de petits oignons frais ou d’échalote hachés 2 grosses gousses d’ail pressées 1 cuillère à café de …
A propos de riz
Préférer des riz demi complet riches en fibres et en vitamines. Les riz thaïlandais ou basmati se cuisent dans peu d’eau et …
A propos de pâtes
Il existe une infinité de pâtes. Les italiennes sont les meilleures ! Les pâtes Elles doivent cuire dans beaucoup d’eau avec du …
Soufflé au fromage
6 personnes 75 g de beurre coupé en petits morceaux 75 g de farine fluide 3 dl de lait 150 g de Comté et de …
Farce de poisson aux épinards
2 ou 4 personnes selon le menu (quantité pour farcir un feuilleté fait avec 250 g de pâte feuilletée) 2 gousses d’ail bien …
Farce de viande à la coriandre
2 ou 4 personnes selon le menu (quantité pour farcir un feuilleté fait avec 250 g de pâte feuilletée) 1 oignon frais moyen …
Farce de viande aux marrons
2 ou 4 personnes selon le menu (quantité pour farcir un feuilleté fait avec 250 g de pâte feuilletée) 125 g de champignons hachés …
Farce de viande aux épinards
2 ou 4 personnes selon le menu (quantité pour farcir un feuilleté fait avec 250 g de pâte feuilletée) 1 gousse d’ail bien …
A propos de farces à la viande ou au poisson
Les farces de viande et de poissons peuvent servir pour fourrer un feuilleté (baluchon*, ou chausson, dartois*), farcir une volaille ou faire …
Feuilleté aux poireaux
4 à 6 personnes selon le menu 500 g de pâte feuilletée ou 2 disques de pâte pré-étalés 3 gros blancs de …
Feuilleté aux épinards
4 à 6 personnes 2 disques de pâte feuilletée pré étalés (250 g par disque) 1 œuf pour la dorure 450 g d’épinards en …
Feuilleté au poisson et aux épinards
4 à 6 personnes Feuilleté 2 disques de pâte feuilletée au beurre pré-étalés de 26 cm de diamètre environ (250 g par disque) 1 …
Dartois
2 à 4 personnes selon le menu Montage du dartois 250 g de pâte feuilletée au beurre 1 rouleau à losanges papier sulfurisé …
Baluchon de pommes de terre aux oignons
4 à 6 personnes selon le menu Fond de tarte 375 à 400 g de pâte feuilletée 1 œuf pour la dorure …
Baluchon de pommes de terre
4 à 6 personnes selon le menu Fond de tarte 375 à 400 g de pâte feuilletée Garniture 20 cl de crème fraîche …
A propos de chaussons et dartois
Chaussons, baluchons Les chaussons et baluchons sont des feuilletés, ils se font avec de la pâte feuilletée au beurre, fraîche ou surgelée. …
Épluchage des poivrons
On peut utiliser des poivrons rouges ou verts. Compter 1 poivron pour 2 personnes pour un accompagnement. Au four à 220 °C …
Gratin dauphinois
4 personnes 1,250 kg de pommes de terre à chair ferme 3 ou 4 dl de crème fraîche épaisse lait en quantité suffisante beurre …
Ratatouille
6 à 8 personnes environ 2 aubergines 3 gros poivrons rouges 4 courgettes moyennes 4 à 500 g d’oignons frais (peut être remplacé …
Carottes braisées
4 personnes 1,5 kg de carottes environ 3 cuillères à soupe d’huile 2 oignons des Cévennes ou 1 botte d’oignons frais sel, poivre …
Piperade
4 personnes 5 gros poivrons rouges 5 tomates 4 gousses d’ail (ou 1 cuillère à soupe de crème d’ail*) 1 cuillère à …
Tarte aux épinards
6 à 8 personnes selon le menu Garniture 750 g d’épinards en branches 20 cl de crème fraîche 20 cl de lait 5 œufs …
Tarte aux courgettes
4 à 6 personnes Garniture 850 g de courgettes 1 petite gousse d’ail sel, poivre 1 cuillère à soupe de beurre 20 cl de …
Tarte aux poireaux
6 à 8 personnes selon la composition du menu Garniture 850 g de poireaux 25 g de beurre 2 cuillères à café de sel …
Terrine de pâtes aux courgettes
15 à 20 tranches Préparation 500 g de courgettes 125 g de très petites coquillettes 150 g de petits pois frais ou surgelés 50 g environ …
Terrine de légumes
20 à 22 portions environ Garniture 8 œufs 60/65 2 grosses échalotes 2 cuillères à café rases de sel (goûter) 1 cuillère …
A propos de légumes
Privilégier la cuisson à la vapeur chaque fois que cela est possible, le goût est meilleur. La cuisson vapeur est très rapide. …
Pâté de foies de volaille
6 à 8 personnes 250 g de foies de volaille 250 g de rillettes de canard 100 g d’échalotes hachées 1 cuillère à soupe de …
Terrine de lapin
15 à 20 parts (terrine de 1,5 l) Farce 550 g environ de chair hachée menu d’un lapin « exceptionnel » ! 1 foie du lapin …
Terrine de porc
15 à 20 parts (terrine de 1,5 l) Farce 1 kg de gorge de porc finement hachée 1 poignée de pistaches grillées 1 …
Terrine de canard
15 à 20 parts (terrine de 1,5 l) 500 g de magret de canard 850 g de gorge de porc 3 foies …
Pâté en croûte « dual »
15 à 20 personnes (moule de 1,5 l) Farce 1,5 kg de gorge de porc 75 g de beurre (ou de l’huile) 350 g de …
Pâte à foncer pour pâté en croute
moule à cake de 25 cm 560 g de farine 125 g de beurre 125 g de saindoux traiteur (il est plus fin) 4 jaunes d’œuf …
Gelée de pied de veau
Quantités pour 1 pied de veau 1 litre d’eau ½ dl de vin blanc 1 pied de veau 1 os de veau 1 …
Carré d’agneau en croûte
Pour 2 personnes 1 croûte au sel* 500 g de carré d’agneau non désossé 1 cuillère à café d’un mélange en proportions égales …
Croûte au sel
Pour envelopper 700 à 750 g de viande avec os environ, 300 g de gros sel 250 g de sel fin 400 g de farine 2 …
A propos de terrine
La terrine est un mélange de porc et de viandes de poulet, de lapin, de canard ou de gibier. Pas de dinde …
Soupe de queue de bœuf
4 à 6 personnes 1,250 kg environ de queue de bœuf 1 os de veau un peu d’huile 1 gros poireau 1 gros …
Bouillon de poulet
Pour un demi-litre de bouillon environ 1 kg de carcasse de poulet ½ litre d’eau laurier origan thym sauge céleri carotte poivre sel …
Soupe de base
2 personnes 1 carotte 1 courgette 1 poireau 1 branche de céleri 2 petites pommes de terre origan 3 feuilles de sauge …
A propos de soupes
Vous obtiendrez des soupes variées et vous en inventerez de toutes sortes avec ces quelques suggestions. Légumes Presque tous les légumes conviennent. …
Beurre blanc
4 à 6 personnes 100 g d’échalotes finement hachées, 2 dl de vin blanc, 200 g de beurre salé mou, quelques pincées de poivre blanc …
Rouille
Un quart de litre environ Ingrédients pour Aïoli 4 gousses d’ail écrasées 1 jaune d’œuf 1,5 dl d’huile (moitié olive, moitié arachide) jus …
Crème d’ail
Pour un demi-pot de 350 g environ une grosse tête d’ail rose mie de pain ou pomme de terre cuite huile au choix …
Aïoli
Un quart de litre environ 4 gousses d’ail écrasées 1 jaune d’œuf 1,5 dl d’huile (moitié olive, moitié arachide) jus de citron sel …
Couscous au beurre « sfa »
6 personnes 750 g de couscous fin (125 g par personne) ¾ de l d’eau bouillante 150 g de beurre 1 cuillère à soupe rase …
Brick frite
Couper une feuille de brick en 8 triangles. Plonger rapidement les triangles un par un dans la friture en les poussant avec …
Sauce aux cornichons
2 à 4 personnes 1 bol 2 cuillères à soupe de moutarde forte vinaigre huile d’olive sel et poivre 5 oignons frais …
Pâtes sucrées aux noix
2 personnes 250 g de pâtes (farfale ou nids) sucre, beurre et cannelle noix moulues confiture d’abricots crème fraîche Recette typiquement hongroise que …