Bouillabaisse « spéciale »

4 ou 6 personnes

Le bouillon

• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 gros oignon ou 8 pieds de ciboule
• 4 gousses d’ail
• 2 tomates bien mûres pelées et épépinées
• 3 litres d’eau environ
• 3 cuillères à soupe rases de sel environ
• 2 cuillères à café de curcuma
• thym, persil
• 1 feuille de laurier
• ½ cuillère à café de graines de fenouil
• ½ cuillère à café de graines d’anis vert
• 4 grosses pincées de poivre
• 2 doses de safran* (0,20 g)

Les légumes

• 8 ou 12 très petites pommes de terre nouvelles
• 2 ou 3 bulbes de fenouil
• 300 g de fines courgettes
• 8 ou 12 petites carottes nouvelles et entières
• 4 ou 6 fonds d’artichauts cuits aux ¾ dans de l’eau salée
• 1 botte d’oignons nouveaux

Les poissons

• 500 g de poissons de roche
• 2 ou 3 belles vives
• 1 grondin assez gros pour en tirer 4 ou 6 darnes
• 12 ou 18 crevettes crues
• 200 g de moules de bouchot
• 200 g de coques (les ouvrir crues et les laver)
• En accompagnement, croûtons dorés à l’ail, rouille*, ailloli* ou crème d’ail*

Préparation
Faire une rouille ou une crème d’ail et la réserver.

Couper des croûtons aillés, les faire dorer à l’huile pendant la cuisson du poisson et les garder au chaud.

Préparer tous les légumes, couper les courgettes en tronçons sans les éplucher.

Nettoyer les pommes de terre, cuire les fonds d’artichauts. Émincer les oignons.

Couper en 2 les bulbes de fenouil et supprimer les tiges.

Éplucher et épépiner les tomates.

Gratter, vider, laver tous les poissons. Prélever filets ou darnes selon la grosseur du poisson. Réserver les poissons de roche les têtes et les parures de poisson pour le bouillon.

Gratter et laver les moules, ouvrir les coques et les laver car elles sont très souvent sableuses.

Cuisson du bouillon
Faire revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive, faire dorer l’ail juste avant d’ajouter la pulpe des tomates. Tourner rapidement.

Ajouter l’eau, le sel, le poivre, le curcuma, toutes les épices sauf le safran* et amener à ébullition.

Mettre les poissons de roche, les têtes et les parures de tous les poissons puis baisser le feu et laisser frémir à tout petit feu couvert pendant une ½ heure à ¾ d’heure environ jusqu’à cuisson complète des ingrédients.

En fin de cuisson passer le bouillon au chinois en pressant légèrement les poissons, rectifier l’assaisonnement (sel et curcuma) et verser la dose de safran*.

Prendre 2 marmites et verser ⅓ du bouillon dans l’une, et ⅔ du bouillon dans l’autre.

Cuisson des légumes
Dans les ⅔, faire cuire couvert les légumes en commençant par les pommes de terre, les carottes, les fenouils, les oignons nouveaux, les artichauts, et en fin de cuisson les courgettes.

Cuisson des poissons
Dans le ⅓ mettre les filets et les darnes dans le bouillon frémissant et au dernier moment les moules, les coques et les crevettes.

Présentation
Servir à la cuisine et apporter les assiettes à table, ou mettre le bouillon en soupière et tous les légumes et poissons dans un plat.

Ne pas oublier les croûtons et l’ail.