Tajine de poulet aux citrons et aux olives pour 70 personnes (et menu)

70 personnes environ

22 kg de découpes de poulet (ailes, cuisses, pilons, cœurs, foies)
300 g de beurre
3 louches d’huile d’olive ou d’arachide
1 cuillère à soupe rase de poivre noir
8 cuillères à soupe de gingembre
50 g de gros sel environ (goûter)
5 cuillères à soupe de curcuma
5 kg d’oignons émincés
7 gousses d’ail écrasé
3 litres d’eau environ
3 bouquets de coriandre fraîche bien hachée
2,5 g de safran* (peut être remplacé par de la coriandre en poudre, du poivre de la Jamaïque, du macis, de la noix muscade, du gingembre et du curcuma)
2 kg d’olives violettes
12 citrons confits* coupés en lanières sans la pulpe
3,5 kg de pommes de terre coupées en gros dés
3 kg de fonds d’artichaut
3 kg de carottes en rondelles

Procéder comme pour les tajines de 6 ou 30 personnes.

Les cœurs et les foies sont mis en fin de cuisson dans la viande. Rectifier l’eau et le sel si nécessaire.

Les légumes surgelés seront cuits directement dans la sauce, après avoir réservé la viande au chaud.

Les légumes frais seront à moitié cuits dans l’eau salée, puis mis dans la sauce jusqu’à cuisson complète.

Les pommes de terre seront coupées en morceaux et cuites directement dans la sauce sans pré-cuisson

Les olives et les citrons sont réservés au chaud et mis sur les légumes cuits pour faciliter le service.

Tout peut être cuit la veille, viande et légumes pour le lendemain.

Menu proposé
Pastilla en portions individuelles*
Tajine et légumes
Salade verte
Salade d’orange* à la cannelle
Petits macarons* aux amandes blanches
Mantecados*
Thé à la menthe*