Pâté de foies de volaille

6 à 8 personnes

• 250 g de foies de volaille
• 250 g de rillettes de canard
• 100 g d’échalotes hachées
• 1 cuillère à soupe de graisse de canard
• ¼ cuillère à moka de poivre blanc
• ½ cuillère à café rase de sel
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 5 cl d’un alcool au choix : armagnac, muscat, porto ou blanc moelleux
• graisse de canard

Moule

• 1 petite terrine en verre à couvercle de ½ litre environ

Couper et cuire les foies à la vapeur avec le thym et le romarin, ils ne doivent pas être saignants.

Dans une casserole cuire les échalotes dans la graisse de canard sans les roussir, jusqu’à ce qu’elles soient bien fondues.
Dans la même casserole, mixer les échalotes au mixer plongeant, et introduire les foies puis les rillettes.
Ajouter l’alcool choisi, le sel et le poivre.
Remplir la terrine, mettre au frais pendant la préparation de la gelée.

Gelée
Utiliser de la gelée toute prête.
Verser la gelée sur le pâté quand elle commence à prendre.

Note
Ce pâté doit être consommé rapidement. Il est de conservation fragile.
La gelée le préserve un peu.
Quand il s’oxyde il prend une coloration légèrement verdâtre et a un goût de fer désagréable.