Terrine de canard

15 à 20 parts (terrine de 1,5 l)

• 500 g de magret
• 850 g de gorge de porc
• 3 foies de canard
• 1 dl de vin blanc moelleux (8 cuillères à soupe)
• 150 g d’échalotes nettoyées
• 1 petite gousse d’ail pelée
• 5 cuillères à soupe d’alcool (cognac porto ou armagnac)
• 25 g de sel fin pour les deux formules (soit 18 g par kg de viande)
• un peu de saindoux
• poivre
• origan

Pour la cuisson

• 250 g de crépine de porc
• 6 feuilles de laurier
• 50 g de farine pour fermer la terrine

Assaisonnement formule Jamaïque

• ¼ cuillère à café de poivre
• 1 cuillère à café d’origan
• 6 gros grains de piment de la Jamaïque moulus fin (quatre épices)
• 3 cuillères à soupe de persil équeuté et haché fin

Assaisonnement formule herbes

• 5 cuillères à soupe environ d’un mélange haché très fin de persil équeuté, de ciboulette et d’un peu d’estragon,
• ¼ cuillère à café rase de poivre moulu

Moule, matériel et cuisson

• 1 terrine de 1,5 litre environ (ou un moule à cake en verre ou en porcelaine à feu de même contenance et du papier alu)
• 1 plat creux pour le bain-marie
• 1 gant pour malaxer la farce
• 1 poids de 500 g
• Papier alu
• Th. 140°C pendant 2 heures environ sans préchauffage

Préparer le petit bol de préférence la veille. Mettre la terrine crue 2 jours au réfrigérateur avant cuisson (1 nuit si on est pressé, rien du tout si on est ultra-pressé…). Après cuisson, mettre au frais 2 ou 3 jours avant de consommer.

Petit bol préparé (de préférence la veille) avec

• 250 g de magret coupé en fines lanières
• les foies de canard coupés en 4 (ou de poulet)
• 2 cuil. à soupe de l’alcool choisi (cognac, porto ou armagnac)
• pincées de sel (prises dans les 25 g)
• poivre
• origan

Grand bol préparé avec

• 250 g de magret grossièrement haché
• la gorge de porc finement hachée
• 3 cuil. à soupe de l’alcool choisi (cognac, porto ou armagnac)
• le dl de vin blanc moelleux soit 8 cuillères à soupe
• les échalotes hachées et revenues dans un peu de saindoux
• la petite gousse d’ail pelée et bien écrasée en purée sans le germe

Bien rincer la crépine à l’eau froide, puis l’essorer à plat entre deux torchons. Tapisser le moule avec la crépine et mettre 3 feuilles de laurier au fond.
Ayez tous les ingrédients préparés sous la main.
Mélanger le contenu du grand bol avec la formule d’assaisonnement choisie. Bien malaxer la farce avec la main gantée car le gras colle aux doigts.

Remplir le moule à moitié de cette farce.
Aligner sur cette moitié les morceaux de foies et les lanières de magret du petit bol.
Les enfouir à moitié dans la farce et vider le contenu du bol dessus, remplir du reste de farce, bien tasser.
Mettre 3 feuilles de laurier par-dessus et rabattre la crépine.
Recouvrir d’une feuille d’alu si c’est un plat à cake, ou d’un cordon de pâte molle autour du couvercle percé (50 g de farine avec un peu d’eau) si c’est une terrine.
Mettre 1 nuit, ou de préférence 48 heures, au réfrigérateur tel quel.
En méthode ultra simple et pressée, je supprime même la nuit au frigo !

Cuisson au four au bain-marie
Poser le moule (verre ou porcelaine à feu) ou la terrine dans un plat creux rempli aux ¾ d’eau froide et le mettre au four sans préchauffage. Cuire pendant 2 heures environ.
(voir « truc à l’ancienne* »)

Après cuisson
Décoller la pâte du couvercle de la terrine.
Faire refroidir le moule tel quel en maintenant le pâté au fond de son jus avec un poids de 500 g posé sur du papier alu pendant 2 heures environ. Le conserver au réfrigérateur.

Il est préférable d’attendre 2 ou 3 jours avant de consommer.