A propos de terrine

La terrine est un mélange de porc et de viandes de poulet, de lapin, de canard ou de gibier.
Pas de dinde ou de dindonneau, c’est une viande trop sèche.
La viande de porc doit être impérativement de la gorge. En effet, sa graisse fond peu à la cuisson et la farce reste moelleuse.

Les viandes doivent être de grande qualité, issues de l’agriculture biologique.
Un vrai poulet de grain se reconnaît à la grandeur et à la musculature de son gésier.

Il faut compter en général ⅔ de porc pour ⅓ de la viande d’accompagnement, ou faire moitié-moitié.

Les viandes sont marinées avec des épices, des plantes aromatiques diverses, un alcool ou du vin blanc.
On peut ajouter une poignée de pistaches sans la peau, crues ou grillées, ou des noix.

La terrine est cuite au bain-marie, couverte.
Lorsque la cuisson se fait sans bain-marie, la terrine cuit trop vite sur les bords, aux dépens de la cuisson intérieure. De ce fait elle est moins homogène, d’où l’intérêt du bain-marie.
Compter 2 heures environ de cuisson au bain-marie à 140°C. La cuisson lente à température assez basse évite à la terrine de trop rétrécir.
Après cuisson, la mettre au frais et la servir telle quelle ou recouverte d’une couche de gelée.

La terrine est réellement meilleure 3 jours après sa fabrication, moment où tous les arômes sont bien développés, mais quand on est pressé…

Le pâté en croûte est cuit dans une enveloppe de pâte à foncer*.
Après cuisson et refroidi, le pâté en croûte est rempli de gelée par le trou de cheminée (trou ménagé dans le couvercle de pâte pour laisser passer la vapeur de cuisson) et on le replace au frais pour la prise. C’est indispensable, autrement le pâté se casse à la découpe car la farce a un peu rétréci.

Ce n’est pas plus difficile à faire, mais amusant et… un peu plus long.

« truc à l’ancienne »
Pour savoir si la terrine est cuite, plonger une fine lame au cœur du pâté puis rapidement la poser sur son bras, si c’est très chaud, c’est cuit !

Épices et plantes aromatiques le plus souvent employées
Carvi, piment de la Jamaïque, poivre, estragon, thym, romarin, laurier, échalote, origan, cerfeuil, ail, ciboulette.

Sel
Il faut compter 18 g de sel par kilo de viande crue soit environ 9 cuillères à café rases de sel fin.

Gelée en feuille
Mettre à tremper les feuilles dans de l’eau froide. Quand elles sont ramollies, les faire fondre dans le jus choisi.
Suivre les indications données sur le paquet pour les proportions.
On peut ainsi faire prendre en gelée du bouillon de poisson ou de viande fait à la maison.