Pastilla

6, 8, ou 12 personnes environ, selon la composition du menu

Ingrédients de la farce dans l’ordre d’utilisation

• 500 g net d’oignons finement hachés,
• 150 g de beurre ou de smen*,
• 1,250 kg de haut de cuisses de poulets (ou 2 coquelets fermiers ou 6 pigeons),
• 8 foies de poulet,
• 3 cuillères à café de sel,
• 60 g de sucre en poudre (5 cuillère à soupe pleines),
• 6 cuillères à soupe de coriandre fraîche équeutée et hachée,
• 1 cuillère à café de gingembre,
• 1 cuillère à moka de poivre de la Jamaïque (4 épices),
• 3 cuillères à café de cannelle environ,
• ¼ de cuillère à moka de graines de cardamome en poudre (facultatif),
• ¼ de cuillère à moka de macis,
• ¼ de cuillère à moka de muscade râpée,
• ⅓ cuillère à café de poivre noir,
• 4 cuillères à café de curcuma,
• 2 cuillères à soupe d’eau
• 3 doses de safran* (0,30 g)
• 6 œufs 60/65,
• 150 g d’amandes blanches concassées et frites

Ingrédients du montage de la pastilla

• 250 g de beurre environ,
• 75 g de sucre (6 cuillères à soupe),
• 2 ou 3 cuillères à café de cannelle,
• 1 pinceau,
• 2 œufs pour coller la pâte,
• moule de 34  ou 40 cm de diamètre et 5 cm de profondeur,
• 50 feuilles de brick environ,
• sucre glace et cannelle pour la présentation,

Cuisson

• Au four, th. 7 (230 °C environ) pendant 30 minutes environ

Farce
Dans la cocotte mettre le beurre et les oignons émincés très fin. Dès que les oignons sont  fondus, mettre la viande , le sel, le sucre, les herbes, l’eau et toutes les épices finement broyées sauf le safran et les amandes. Faire cuire la viande à feu doux lentement, elle cuira dans le beurre et le jus des oignons.

Surveiller la cuisson. Le mélange ne doit pas attacher. Il doit rester très onctueux.

Dès que la viande est cuite rosée, éteindre le feu. Retirer la viande de la sauce, la désosser, jeter la peau et les os. Couper la viande et les abats en petits morceaux et réserver au chaud.

Dans la sauce mettre la dose de safran diluée dans très peu d’eau chaude (1 cuillère à soupe). Faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’il ne reste pratiquement plus d’eau. Dans cette sauce encore chaude, très épaisse et parfumée, verser les 6 œufs battus en omelette et tourner la sauce, comme pour faire des œufs brouillés.

La sauce va épaissir. Elle doit être suffisamment épaisse pour pouvoir s’étaler comme une crème, mais  rester humide pour ne pas se dessécher à la cuisson.

Au dernier moment ajouter les amandes frites concassées. La farce est prête.

Montage de la pastilla
Beurrer copieusement le moule. Tout le beurre ne sera pas entièrement utilisé. Toutes les feuilles sont badigeonnées de beurre fondu des deux côtés.

Faire chevaucher 14 feuilles en les laissant déborder de moitié vers l’extérieur.

Disposer au centre du moule, sans déborder, 5 feuilles qui vont se chevaucher.

En placer une bien au centre.

On obtient une première couche de feuilles qui recouvrent entièrement le plat et déborde largement de la largeur d’une demi-feuille environ.

Parsemer cette première couche de sucre et de cannelle. Étaler la moitié de la farce. Recouvrir la farce de 5 feuilles de pâte, saupoudrer encore de sucre et de cannelle, et mettre le reste de farce.

Mettre 5 feuilles pour recouvrir la farce. Rabattre les feuilles qui débordent vers le centre, en les collant à l’œuf entier battu. Appuyer délicatement avec le plat des deux mains pour aider à former un disque bien régulier.

Sur les feuilles rabattues, placer 14 feuilles, collées à l’œuf, qui vont se chevaucher et déborder de moitié vers l’extérieur comme au début. Les feuilles qui débordent, vont être rabattues cette fois sous le gâteau comme on borde un lit, en le soulevant délicatement.

Au centre dessus, étaler et bien coller 5 à 7 feuilles, pour la finition.

Badigeonner copieusement de beurre, et enfourner à four préchauffé.

Cuisson
Surveiller. La pastilla ne doit pas trop vite dorer. Compter 30 minutes environ pour dorer et cuire les deux faces.

En milieu de cuisson, enlever tout le beurre de cuisson et retourner la pastilla.

Pour retourner la pastilla, il faut se servir d’un plat de même diamètre que le moule de cuisson. Le poser dessus, retourner plat et moule. La pastilla va se retrouver sur le plat, la faire glisser dans le moule, ajouter le beurre de cuisson et la remettre au four.

Mettre un papier alu si elle se colore trop vite.

Dès qu’elle est cuite, enlever le beurre de cuisson, puis la glisser dans un plat. La saupoudrer de sucre glace et d’un peu de cannelle en dessinant des croisillons. Servir chaud.

Note 1
La pastilla de 34 cm de diamètre n’est pas trop épaisse et elle est suffisamment feuilletée. Éviter un plat plus petit, la pastilla serait trop épaisse. Elle est plus délicate quand elle est fine.

Essayer d’avoir un plat de 40 cm de diamètre maximum.

Note 2 : pastilla avec pâte à filo
On peut faire la pastilla avec des feuilles de pâte à filo. Ce n’est pas la pastilla traditionnelle marocaine, mais si les feuilles de briques ne sont pas assez fines, cela donne un résultat excellent et raffiné, mais le goût diffère.

Montage avec pâte à filo :
Dans un moule 30 x 40 cm, superposer 6 feuilles beurrées des deux côtés, saupoudrées de sucre et de cannelle.

Déposer à chaque angle 2 feuilles (soit 8 feuilles qui enfermeront la farce).

Mettre la moitié de la farce, parsemer de sucre, cannelle et amandes frites, poser 2 autres feuilles beurrées, sucrées et cannelle et mettre le restant de farce avec les amandes frites, un peu de cannelle et de sucre.

Poser une feuille beurrée sur la farce, rabattre les pointes pour tout recouvrir. Déposer par-dessus le restant des feuilles toujours beurrées des 2 côtés en saupoudrant de sucre et de cannelle chaque feuille.

À la pointe du couteau, pré-découper 16 portions sans entamer les feuilles du fond. La pastilla cuite, saupoudrer généreusement de sucre glace et de cannelle.

Même temps de cuisson environ, recouvrir d’une feuille de papier alu si elle dore trop vite.

Cette pastilla ne se retourne pas.