Porc braisé au chou et au vin de Tokaj

2 personnes

• 2 grosses échalotes émincées (100 à 150 g environ)
• 1 petit pot 20 cl de rillettes ou de saindoux
• 650 g d’échine de porc sans os
• 1 cuillère à soupe bombée de paprika
• 1 cuillère à café rase d’origan
• quelques fortes pincées de poivre
• 1 cuillère à café rase de carvi
• 1 cuillère à café de gros sel
• 8 baies de genièvre écrasées
• 2,5 dl de Tokaj (vin hongrois moelleux, ou Tokai Aszu)
• 8 pommes de terre nouvelles
• 1 petit chou blanc
• 20 cl de crème fraîche épaisse

Note
Ce plat est une variante personnelle, inspirée du paprikas et du ragoût de mouton à la « Gundel » (fameux cuisinier hongrois), dans l’esprit de la cuisine hongroise.

Le vin de Tokaj Aszu donne un goût particulier. Il peut être remplacé par un vin blanc moelleux.

Être très exigeant quant à la qualité de tous les ingrédients.

Les proportions sont très généreuses, en les doublant toutes, on obtient un plat pour 6 personnes.

Légumes
Émincer le chou, enlever le trognon. Faire blanchir le chou émincé à l’eau salée et le mettre dans une passoire en attente. Nettoyer les pommes de terre.

Cuisson de la viande
Émincer finement les échalotes et les faire revenir dans le saindoux ou les rillettes. Couper l’échine en lanières.

Mettre la viande à revenir avec les échalotes. Bien remuer pour faire dorer la viande de tous les côtés.

Broyer les épices en poudre très fine, les ajouter dans la viande en même temps que les baies de genièvre et l’origan. Baisser un peu le feu, saupoudrer le paprika avec une petite passoire.

Mettre tout de suite après le paprika le Tokaj ou le vin moelleux, remuer pour bien déglacer.

Cuire la viande aux ¾, puis ajouter d’abord les pommes de terre puis le chou. Couvrir et amener à cuisson complète. Surveiller, on peut ajouter un peu d’eau. En fin de cuisson, le chou doit rester ferme.

Après la cuisson
Quand tout est cuit, mettre la crème fraîche dans la sauce bien rouge, très parfumée, assez épaisse. Si la sauce est trop aqueuse, la faire réduire à découvert, puis mettre la crème en dernier.

La sauce doit être presque un coulis, rendu très onctueux par la crème.