Rghaïf au four à la viande

10 rghaïf* (crêpes)

Farce

• 125 g de restes de viande, ou d’agneau haché et rôti
• 2 oignons bien râpés
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée
• ½ cuillère à café de cumin
• 1 cuillère à café de piment doux
• 1 pointe de Cayenne
• sel, poivre

Pâte (20 boulettes pour 10 crêpes)

• 250 g de farine
• 10 g de levure de bière (de boulanger)
• 150 g d’eau
• 1 cuillère à café de sel fin
• 1 bouteille d’huile d’arachide

Cuisson

• Au four th. 6 (205 °C) pendant 30 minutes environ

Pâte à rghaïf
Fondre la levure dans 2 cuillères à soupe d’eau tiède à 38 °C ou 39 °C maximum. Mélanger peu à peu avec l’eau (on ne mettra pas toujours toute l’eau), le sel et la farine dans un pétrin ménager et battre vigoureusement.

Laisser lever, doubler de volume pendant 20 minutes environ.

Façonnage des rghaïf fourrées
Façonner 20 boulettes égales et les placer au fur et à mesure les unes derrière les autres sur le plan de travail huilé.

Il faut 2 boulettes de pâte pour faire une rghaïf à la viande. Avec les proportions de la recette, nous aurons donc 10 rghaïf.

Étirer et aplatir une boulette de pâte au maximum avec les mains bien huilées, en ayant soin de ne pas trop déchirer la pâte.

Étaler dessus un peu de farce, l’enfermer en pliant pour former un carré de 6 à 8 cm de côté.

Prendre une 2ème boulette, l’étirer comme la précédente, toujours les mains bien huilées, et enfermer dedans le premier carré. Faire ainsi les 10 rghaïf.

Mettre à four chaud, bien préchauffé et dans un plat huilé. Bien les dorer. Enlever l’huile qui peut déborder en cours de cuisson.

Notes
Les rghaïf sont longues à faire, surtout les rghaïf farcies. Mais on ne peut trouver ce plat délicieux, que fait à la maison.

La viande souvent utilisée était le « khleh », conserve de viande faite à la maison et gardée dans des jarres. En région tempérée il est difficile de fabriquer du khleh, il faut beaucoup de chaleur et de soleil, mais j’en donnerai quand même la recette plus loin.