Tajine de poulet ou d’agneau aux citrons et aux olives pour 30 personnes

30 personnes environ

• 9 kg de viande d’agneau ou de poulet
• 125 g de beurre
• 1 louche d’huile d’arachide ou d’olive
• 1 cuillère à soupe de gros sel (15 g)
• 2 cuillères à café rase de poivre noir (goûter)
• 3 cuillères à soupe de gingembre
• 2 g environ de safran* (peut être remplacé par de la coriandre en poudre, du poivre de la Jamaïque, du macis, de la noix muscade, du gingembre et du curcuma)
• 2 cuillères à soupe de curcuma
• 1 cuillère à café d’ail pressé (3 gousses environ)
• 2,5 kg d’oignons émincés
• 1 litre d’eau environ
• 2 gros bouquets de coriandre fraîche
• 5 citrons confits* (enlever la pulpe)
• 1,5 kg d’olives violettes ou à défaut vertes dénoyautées

Cuisson du poulet
Suivre les mêmes indications que pour le tajine de poulet ou d’agneau aux citrons confits et aux olives*.

Mettre l’eau à mi-hauteur et remuer souvent. Le safran se met en fin de cuisson.

Équeuter la coriandre.

Servir des pommes de terre en accompagnement.