Soufflé au fromage

6 personnes

• 75 g de beurre coupé en petits morceaux
• 75 g de farine fluide
• 3 dl de lait
• 150 g de Comté et de Beaufort râpés en mélange
• 5 jaunes d’œufs 65/70
• 7 blancs d’œufs 65/70 battus en neige ferme avec 2 pincées de sel
• sel, poivre, muscade

Moule et cuisson

• Moule à soufflé beurré et fariné
• Th. 6 à 7 (205 à 230°C) pendant ¾ d’heure environ

Dans une casserole mélanger d’abord le lait froid et la farine pour ne pas faire de grumeaux, puis ajouter le beurre, le sel et le poivre, amener doucement à ébullition sur feu moyen en remuant.

Ajouter les fromages et la muscade dès que la crème commence à épaissir, remuer et tourner jusqu’à ce que la crème garde la forme, puis retirer aussitôt du feu.

Quand la forte chaleur est passée, y ajouter les jaunes 1 par 1 en les mélangeant intimement.

Battre les blancs en neige ferme avec 2 grosses pincées de sel et les incorporer délicatement à la crème, avec une spatule ou un fouet manuel.

Remplir le moule à quelques centimètres du bord et mettre au four bien préchauffé. Ne pas trop ouvrir en cours de cuisson.

Notes
Pour être sure de ne pas faire de grumeaux, mettre la farine et le lait dans un pot en verre et bien secouer.

On peut remplacer les fromages par des restes s’ils ne sont pas trop secs. Les mettre dans la casserole dès que le beurre est fondu.

On peut faire la crème avec les jaunes la veille, la couvrir d’un film plastique pour qu’il ne se forme pas de peau, et la conserver au réfrigérateur.

On peut garder aussi les blancs au frais, recouverts de film plastique, mais les battre en neige et les mélanger à la crème le jour même, au moment d’enfourner.