Canard à l’orange

6 personnes

• 1,5 kg de petites pommes de terre cuites à la vapeur
• 1 canette de 1,750 kg ou 2 canetons de 1 kg environ

Dans le canard

• 25 g de beurre
• les abats du canard coupés en petits morceaux
• 2 oranges grattées et coupées en morceaux
• 1 cuillère à café de sel
• ¼ de cuillère à café de poivre noir ou blanc moulu
• 1 clou de girofle écrasé

Pour décorer et pour la sauce : confit rapide d’oranges* fait avec

• 1 orange bio ou sans traitement

Sauce

• ½ dl de vin de bordeaux blanc sec
• 1 cuillère à café rase de sel
• 1 morceau de sucre (ou 1 cuillère à soupe de sirop du confit d’oranges)
• 1 tête de clou de girofle
• 1 gousse de cardamome
• 4 pincées de poivre blanc
• 1,5 dl de jus d’oranges

Pour flamber

• 3 cuillères à soupe de Grand-Marnier

Cuisson

• 1 heure environ en cocotte couverte

Confit rapide d’orange*
Peut se préparer pendant la cuisson du canard, ou plusieurs jours à l’avance.

Préparer le canard
Flamber le canard et l’épiler. Il reste souvent des petites plumes noires. Enlever la glande uropygienne. Couper le cou à la base. On peut le garder pour l’ajouter à la sauce.

Mettre tous les ingrédients dans le canard, puis coudre les ouvertures (cou et ventre) pour que cela ne se sauve pas. Se servir éventuellement d’épingles de nourrice, cela va plus vite.

Piquer les canards avec une brochette de bambou pour que la peau n’éclate pas à la cuisson, et que la graisse s’écoule facilement.

Cuisson
Faire rôtir les canards en cocotte découverte ou au four, dans un peu d’huile sur toutes les faces, jusqu’à ce qu’ils soient très bien dorés. Baisser le feu et amener à cuisson complète, pendant 1 heure environ.

Surveiller la cuisson en retournant souvent les canards. La chair doit rester à peine rosée. Saler en cours de cuisson. Le canard est cuit, lorsque en le piquant, il s’écoule un liquide jaune clair.

Il est cuit « rosé ».

Réserver le canard bien au chaud dans son plat creux de service, et faire la sauce dans la même cocotte. Récupérer le jus qui s’écoule du canard pendant son repos, et l’ajouter à la sauce.

La sauce
Enlever le trop plein de gras de la cocotte. Monter le feu, déglacer avec le vin blanc puis ajouter tous les ingrédients, sauf le jus d’orange. Faire rapidement réduire la sauce de ⅓ à feu très vif, puis baisser le feu, ajouter le jus d’orange, et laisser encore quelques secondes.

Filtrer.

Présentation
Mettre les tranches d’orange confite sur le dos et autour du canard présenté dans le plat creux. Verser dessus immédiatement un peu de sauce bien chaude et le reste en saucière. Flamber l’alcool et le verser sur les canards à table.

En accompagnement, des petites pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur, préparées à l’avance et gardées au chaud.

Note
On peut exécuter la même recette avec des cuisses de canard cuites en cocotte.