A propos de tajine

Viande employée
L’épaule, le collier ou la poitrine d’agneau sont le plus souvent employés.

Le jarret de veau est très apprécié, coupé en gros cubes ou en rouelles (pas de veau de lait, mais du veau rose). Mélangé à l’agneau, il donne de l’onctuosité au plat.

Le gîte à la noix est un bon morceau.

La viande est coupée en gros morceaux dite « coupe tajine ».

La viande est toujours lavée.

Le poulet est traditionnellement cuit entier, il est souvent coupé en deux, mais il est aussi bien commode d’acheter des cuisses de poulet.

Le poisson (grondin, pageot, daurade, alose) est aussi employé, entier ou en gros tronçons.

Cuisson du tajine
Le secret de cette viande toujours tendre est qu’elle cuit lentement dans de l’eau salée, aromatisée d’épices aux parfums suaves, et transformée en coulis onctueux grâce au beurre ou à l’huile d’olive.

Tous les ingrédients sont généralement mis en même temps dans la marmite, et la cuisson démarre à froid. La viande peut être revenue, avant d’être cuite de la même façon. Il ne faut pas « noyer » la viande, l’eau doit arriver à la moitié de la hauteur de la viande.

La viande une fois cuite est réservée au chaud. Le jus de cuisson est alors réduit pour obtenir une sauce très courte. En principe il ne doit presque plus rester d’eau. La sauce prend des allures de marmelade épaisse.

La viande est parfois dorée au beurre en fin de cuisson (m’hammer).

Le tajine doit être servi très chaud.

Il y a des tajines salés et des tajines sucrés.

Les tajines au poisson sont cuits avec des oignons, des tomates, des poivrons, des citrons et des pommes de terre coupées en tranches fines, le tout à cru (voir tajine de poisson* et épices et plantes aromatiques pour poisson*).

Note
Dans la tradition populaire, le poivre noir, le piment rouge, la coriandre fraîche, le curcuma et le cumin dominent.

Les autres épices, surtout le safran*, et même la viande sont un luxe et ne sont le plus souvent employées que pour les fêtes. Au quotidien, on fera des tajines de légumes, parfois avec quelques os. Une bonne cuisinière marocaine en fera toujours un régal.

La viande cuite lentement dans un « Tagine slaoui » en terre est un régal. Il faut compter 2 heures de cuisson environ sur un petit feu avec diffuseur pour ne pas faire claquer la terre.