A propos de poisson

Un poisson frais a l’œil bien bombé et transparent, il est très ferme, raide et ne se dandine pas à l’étalage !

Les écailles sont brillantes et bien colorées, les ouïes bien rouges.

Le rouget et le grondin doivent être rose très vif, le blanc bien blanc, pas gris blanc !

Plus il y a de sang près des ouïes des sardines, des anchois et des harengs, et plus ils ont attendu entre la pêche et la vente. Leurs écailles doivent bien adhérer.

Les sardines et les lisettes (petits maquereaux de 20 cm de long) ont la forme d’une virgule quand elles sont de première fraîcheur !

Les anchois frits sont un régal.

La baudroie ou lotte doit avoir une chair bien blanche et brillante. Congelée, elle est dure et peu goûteuse.

Le cabillaud (morue fraîche) qui est sur tous les marchés, devrait avoir le dos dur et le ventre très blanc !

Très frais, il est savoureux.

Le lieu jaune est un peu plus fin que le cabillaud.

Le germon, ou thon blanc doit avoir la chair à peine rosée et très ferme. Le cuire badigeonné d’huile, juste salé (et saupoudré d’un mélange poivre, fenouil, anis vert et fenugrec).

Le thon rouge ferme et brillant, ne doit pas être noir au centre.

Le thon qui est « passé » est toxique mangé cru.

Seule la dorade royale ou le pageot peuvent cuire dans une croûte au sel parce qu’ils ont des écailles épaisses. Malheureusement, ils sont généralement d’élevage et de médiocre qualité.

Penser aussi aux vives, aux tombes, au mulet noir, leur chair est délicieuse.

Je n’enlève pas la peau brune de la sole, elle garde ainsi tout son moelleux.

Ne pas écailler le loup ou bar, l’essuyer.

Le saumon doit être juste cuit, rose à l’arête, pour garder tout son moelleux. Rose à l’arête, veut dire que c’est l’arête qui doit être rosée, non la chair.

D’une manière générale, un poisson très frais, juste salé, badigeonné d’un peu d’huile et cuit de n’importe quelle manière sera toujours savoureux. La cuisson à la vapeur est exquise.

Un poisson cuit au court-bouillon ne doit jamais bouillir mais frémir.

Ne pas faire cuire un poisson trop longtemps, il perd son goût et son moelleux en se desséchant.