Pörkölt

6 personnes

• 1,750 kg de paleron, d’échine de porc et de jarret de veau en mélange, le tout coupé en cubes de 2 à 3 cm de côté environ
• saindoux de préférence ou rillettes
• 1 os coupé en 2, ou 2 pieds de porc
• 0,5 kg d’oignons émincés ou hachés
• 1 cuillère à soupe rase de carvi en poudre
• 1 cuillère à soupe de gros sel (goûter avant de tout mettre)
• 4 cuillères à soupe de paprika doux (20 g)
• 1 cuillère à café de sarriette ou d’origan
• ¼ cuillère à café rase de poivre
• 500 g de tomates mûres pelées, épépinées et coupées en morceaux
  ou 1 boîte de pulpe de tomates sans trop de jus
• 3 poivrons verts ou jaune clair sans la peau, coupés en dés ou émincés
• eau ou bouillon en quantité suffisante
• 20 cl de crème fraîche

Le pörkölt est un ragoût hongrois dont la sauce est enrichie de paprika et de crème aigre. Elle est remplacée ici par de la crème épaisse ou fleurette. Attention : pas de beurre avec le paprika.

Faire revenir les oignons dans le saindoux sur un feu assez vif, bien les dorer, puis ajouter la viande et continuer à maintenir le feu vif pour dorer aussi la viande. Quand tout est bien doré, diminuer le feu au maximum.

Ajouter les épices, une partie du sel et saupoudrer le paprika avec une petite passoire. Bien remuer. Ajouter les pieds et l’eau.

Augmenter le feu, et dès que l’eau bout, baisser le feu et cuire à l’étouffée à petit feu. Surveiller. Rajouter s’il le faut un peu d’eau en cours de cuisson. Quand la viande est cuite aux trois quarts, ajouter les poivrons et les tomates.

Goûter, ajouter éventuellement le reste de sel et amener à cuisson complète. Pour servir enlever tous les os.

Notes
Le paprika doit toujours être saupoudré à travers une passoire pour ne pas faire de grumeaux.

La sauce du pörkölt doit être courte et riche. Mettre toujours du jarret et de l’os, cela donne beaucoup d’onctuosité à la sauce.

Le plat se sert traditionnellement avec des galuskas*. À défaut, avec des pâtes fraîches, du riz ou des pommes de terre nature.

Peut se faire la veille pour le lendemain. Se congèle très bien.