Tajine d’agneau « m’hammer » (viande dorée)

8 à 10 personnes

• 3 kg environ d’épaule d’agneau ou 2 petites épaules
• ½ litre d’eau environ
• 50 g de beurre ou smen* pour la cuisson
• 1 oignon émincé
• 1 petite gousse d’ail écrasée
• ⅓ de cuillère à café de poivre noir
• 1 cuillère à café rase de chaque :
  • piment rouge doux
  • gingembre
  • curcuma
  • coriandre
  • carvi
• 2 cuillères à café de curcuma
• 1 à 2 cuillères à café de gros sel gris (goûter)
• 1 petit bouquet de coriandre fraîche (10 branches environ)
• 1 cuillère à café de farine
• 4 cuillères à soupe d’huile d’arachide environ
• 1 citron confit* sans la pulpe et haché
• 1 dose de safran*
• 50 g de beurre pour la friture

Couper la viande en gros morceaux, la laver. La mettre dans la cocotte avec les épices, le curcuma, le sel, l’oignon, l’ail et les 50 g de beurre.

Ajouter le ⅓ du poids de la viande environ en eau, l’eau doit arriver à mi-hauteur. Amener à ébullition puis laisser frémir, remuer de temps en temps, ajouter de l’eau en cours de cuisson si cela est nécessaire.

Mettre la coriandre fraîche en fin de cuisson.

Quand la viande est cuite mais encore assez ferme (il ne faut pas qu’elle se détache des os à cause de la friture), la réserver au chaud.

Faire réduire la sauce d’un tiers, puis lui ajouter la farine diluée dans de l’eau froide, remuer jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Dans une sauteuse faire fondre le beurre de friture avec l’huile. Reprendre la viande et la faire dorer de tous les côtés. Quand la viande est bien dorée, la mettre sur le plat de service très chaud et réserver au chaud.

Prélever 3 cuillères à soupe de beurre de friture, les mélanger à la sauce, ajouter les citrons confits hachés, la dose de safran, remuer et verser la sauce onctueuse très chaude sur la viande.

Ce tajine se sert avec des pommes de terre nature.

Note
Pour une recette plus simple, le safran et les citrons confits sont quelquefois supprimés.