Paella royale

6 personnes

• 300 g de coques
• ½ l de moules de bouchot ou 12 grosses moules d’Espagne
• 300 g de petits calmars ou de rondelles d’encornets
• 12 ou 18 grosses crevettes roses
• 2,5 dl d’huile d’olive 1ère pression à froid (2,5 louches environ)
• 2 oignons émincés
• 3 ou 4 poivrons rouges coupés en grosses lanières
• 250 g d’échine de porc coupée en petits dés
• 12 portions de poulet (cuisse, haut de cuisse, aile)
• 150 g de chorizo coupé en rondelles
• 1,7 l d’eau environ
• 4 pincées de poivre (ou plus selon le goût)
• 3 ou 4 cuillères à café de curcuma
• 1 cuillère à café rase de « Paellero »
• 1 grosse cuillère à soupe de sel (goûter)
• 0,5 g de safran*
• 1 pincée de piment de Cayenne pour les amateurs
• 2 louches de petits pois extra-fin frais ou surgelés
• 360 g de riz espagnol rond, spécial paella (ou riz Thaï à défaut)
• 1 poêle à oreille de 40 cm de diamètre
• 1 citron

Note 1
Si les crevettes sont crues, les mettre en fin de cuisson. Si les crevettes sont cuites et décongelées, les glisser dans la chaleur de la paella hors du feu 3 minutes avant de servir.

Note 2
Les coques donnent un goût exquis. Il est possible de faire une paella avec moins d’ingrédients. En se limitant au poulet et au chorizo pour les viandes, et à quelques moules et crevettes, on obtient une bonne paella.

Riz
Choisir un riz spécial paella rond, de préférence d’origine espagnole (région de Valence).

Cuit, le riz est imprégné d’un fond de coulis très court, rougi, parfumé par le safran et les poivrons, rendu onctueux par l’huile d’olive.

Les proportions sont généreuses. La quantité donnée de 1,7 l est une indication. Il faut tenir compte de la cuisson du poulet et de l’évaporation.

On peut faire une paella avec du riz thaï*, pour cela respecter les proportions de bouillon pour ne pas avoir un riz à la colle et ne pas oublier que ce riz cuit couvert et à très petit feu ! Les résultats sont bons aussi avec ce riz.

Safran*
Le safran en poudre est à utiliser tel quel. Les fleurs de safran doivent être broyées dans un mortier (voir la recette du safran*). La poudre obtenue est à utiliser immédiatement.

Le safran se met toujours en fin de cuisson pour mieux conserver son arôme.

Les doses du commerce sont celles conditionnées en petites boîtes rondes de 0,1 g de safran (c’est souvent du safran mélangé…).

Paella
Nettoyer les moules. Ouvrir les coques et les rincer pour enlever le sable. Réserver au frais avec tous les crustacés.

Faire revenir dans environ 1 dl d’huile (1 louche) et dans l’ordre, les morceaux de porc, le poulet, les poivrons, les oignons et le chorizo en dernier. Bien rissoler chaque ingrédient et éviter qu’ils ne roussissent trop. Quand tout est bien rissolé et rôti, verser l’eau, le poivre, le curcuma, goûter pour rectifier le sel. Tout doit être recouvert.

Ajouter le safran, le poivre, les calmars et les coques. Goûter encore pour rectifier le sel.

Ramener à ébullition, puis tout de suite, jeter le riz en pluie et les petits pois. Remuer pour bien faire entrer le riz et les pois dans le bouillon et surveiller la cuisson du riz. Le riz doit cuire régulièrement, à petits bouillons et à découvert. Le goûter de temps en temps.

En fin de cuisson, ajouter les moules et les crevettes, enfoncées à moitié dans le riz.

Quand le riz est pratiquement cuit, le mettre dans un four chaud (150 °C environ) pour qu’il finisse de gonfler.

Pour servir, couper un citron en 6 dans le sens de la longueur, décoller à moitié la pulpe du zeste pour pouvoir accrocher les quartiers autour de la poêle. On peut arroser la paella d’un peu de jus de citron dans son assiette.

On peut aussi faire la paella dans une marmite… cela marche très bien !