Dindon farci

15 à 20 personnes environ

• 1 jeune dindon de ferme nourri au grain de 3,5 à 4 kg environ

Farce

• 1,5 kg de viande de porc grasse hachée finement
• 300 g de foies de volaille coupés en morceaux
• 2 grosses gousses d’ail
• 250 g d’oignons hachés
• 250 g d’échalotes hachées
• 500 g de petits champignons de Paris rosés coupés en 2 ou 4
• les feuilles d’un paquet de persil hachées
• 10 feuilles d’estragon hachées
• 300 g de marrons cuits au naturel
• 3 œufs 65/70
• 28 g de sel fin pour l’ensemble de la farce
• 1 cuillère à café de sel (pris dans les 28 g) pour frotter le dindon
• ½ cuillère à café rase de poivre
• 1 cuillère à café rase de carvi
• 2 cuillères à soupe de cognac environ (optionnel)
• 700 g environ de crépine de porc

Cuisson

• Th. 7 (230°C environ), pendant 1 heure 15 environ

Flamber le dindon. Enlever toutes les petites plumes avec une pince à épiler. Enlever la glande uropygienne. Couper le cou à ras, mais laisser la peau.

Désosser le dindon. Être prudent et patient. Il faut enlever de l’intérieur toute la cage thoracique, sans abîmer la peau du dos.

Saler, poivrer et humecter de cognac l’intérieur de la bête. Frotter l’extérieur avec un peu de sel et de poivre.

Farce
Hacher les échalotes, les oignons et l’ail, les faire revenir dans peu d’huile avec les champignons. Le tout doit être fondu sans cuire complètement.

Dans un grand saladier mélanger intimement tous les ingrédients de la farce. Mettre des gants en plastique car le gras de porc colle aux doigts.

Remplissage
Fermer le cou à petits points pour pouvoir le remplir comme un saucisson.

Remplir le dindon et coudre les ouvertures à points larges avec du fin coton perlé. Donner quelques coups avec une pique de bambou pour ne pas que la peau éclate à la cuisson.

Mettre la crépine en double et emmailloter entièrement le dindon.

Cuisson
Mettre le dindon dans la lèchefrite doublée de papier alu fort. Surveiller la cuisson et vérifier les données du four.

Le dindon doit être bien doré. Il faut compter 10 à 12 minutes de cuisson par livre. On ne pourra pas le retourner.

Présentation
C’est bien-sûr « le » plat pour le réveillon de Noël ou du jour de l’an, ou pour une grande occasion (ou pour Thanksgiving !). L’accompagner de marrons, de petites pommes de terre nouvelles sautées ou de pommes fruits.

Notes
Cette farce assez grasse est aussi extra pour la dinde qui a une chair plus sèche que le dindon.

S’il manque de la peau pour fermer les ouvertures, prendre la peau d’une cuisse de poulet pour compléter !

S’il reste de la farce, l’enrouler en saucisson dans de la crépine et faire cuire comme un rôti.

Pour un dindon plus gros, faire la farce en proportion.

On peut aussi faire plus petit avec un gros poulet, ou suivre la même recette pour un canard.

On peut congeler en tranches le restant.