Pintade au vin

4 ou 6 personnes

• 1 belle pintade de 1,5 kg environ
• 6 échalotes
• les feuilles de 12 branches de persil plat
• 10 feuilles d’estragon
• 1 grosse gousse d’ail
• ½ dl d’eau de vie (au choix, calvados ou grappa)
• 3,5 dl de Bandol ou de Côte du Rhône rouge bien fruité
• 1 cuillère à soupe de farine fluide de blé
• huile d’olive, sel, poivre

Cuisson

• 45 minutes environ

Flamber, nettoyer et vider s’il y a lieu une belle pintade de trois livres environ. La couper en quatre ou six morceaux.  Les faire revenir en cocotte et bien dorer dans l’huile, saler et poivrer. Quand la pintade est mi-cuite, réserver les morceaux. Éviter de faire trop cuire les blancs.

Émincer les échalotes et les faire dorer dans l’huile de cuisson de la pintade. Jeter l’huile en excès de la cocotte.

Broyer finement dans la cocotte avec un hachoir électrique les échalotes avec le persil, l’ail et l’estragon. Saler et poivrer un peu.

Remettre la cocotte sur feu vif, puis déglacer avec l’eau de vie. Bien gratter les sucs collés au fond, remuer, baisser le feu. Remonter un peu le feu et ajouter le vin. Remuer encore, puis remettre les morceaux de pintade dans la sauce et amener à cuisson complète.

Couvrir. La pintade ne doit pas trop cuire. Surveiller le moment où la chair ne sera plus rose.

La cuisson dure au total environ trois quarts d’heure.

Enlever les morceaux et les réserver au chaud. Mélanger la farine avec un peu de sel, de poivre et d’eau froide dans un petit pot, bien remuer et verser ce mélange dans la sauce bien chaude pour la faire épaissir.

La sauce doit frémir.

Mettre les morceaux de pintade chauds dans un plat bien réchauffé et les napper de la sauce.

Servir avec de petites pommes de terre nouvelles très douces nature, ou une purée. Éviter les légumes qui ont une saveur forte.

Servir le même type de vin à table.

Note
Cette recette convient très bien pour un coq au vin. On pourrait, pour varier, ajouter des champignons émincés en même temps que le vin, et remplacer l’estragon par du thym frais.