Goulache aux haricots roses (babgulyas)

6 personnes

• 1 kg de jarret de veau coupé en gros dés
• huile ou saindoux
• 2 gros oignons râpés
• 2 cuillères à soupe de paprika doux Kalocsa
• 1 cuillère à café de carvi moulu
• 2 cuillères à soupe de gros sel
• un peu de piment de Cayenne (facultatif)
• 300 g de haricots rose mouchetés trempés de la veille
• 3 carottes
• 3 choux-raves
• 3 racines de persil tubéreux
• csipetke* faits avec 1 œuf
• 2 litres d’eau environ

La babgulyas est une soupe hongroise. C’est Páni qui m’en a donné la recette. Les choux-raves et les persils tubéreux sont très employés en Europe de l’Est.

Tremper les haricots la veille, les cuire à moitié en autocuiseur et réserver.

Faire revenir les oignons dans l’huile ou dans du saindoux, puis ajouter la viande.

Quand les oignons sont bien blonds, saupoudrer de paprika avec une passoire pour éviter les grumeaux, remuer, ajouter le carvi et la pointe de piment de Cayenne.

Mouiller tout de suite avec les 2 litres d’eau et mettre les haricots. Amener à ébullition, baisser le feu et laisser frémir couvert. À mi-cuisson, ajouter les légumes coupés en gros dés.

Quand tout est bien cuit, mettre les petites pâtes dans la soupe en ébullition.

Rajouter un peu d’eau en cours de cuisson. La babgulyas doit être cependant assez consistante comme une potée.

Note
Le paprika ne doit pas brûler. Dès qu’il est saupoudré, remuer puis mouiller.

Avec un autocuiseur consulter la notice pour la cuisson.

Mieux vaut ne pas faire cette soupe si on n’a pas de choux-raves ou de persil tubéreux.