Cailles en « sarcophage »

6 personnes, trèèèèèèèèèèès long à faire !

• 6 cailles avec leur tête

farce pour volaille faite avec

• 125 g de veau haché
• 175 g d’échine de porc hachée
• 100 g d’échalotes hachées
• 1 foie de volaille coupé en morceaux
• 20 raisins secs golden coupés menus
• 150 g de champignons hachés
• 1 petit œuf entier
• 6 marrons cuits à l’eau salée
• 10 cl de porto (8 cuillères à soupe)
• 1 bouquet de cerfeuil et d’estragon en mélange
• sel, poivre, huile,

sarcophage

• 6 vol-au-vent de 12 cm de diamètre commandés en boulangerie

Ou bien pour 6 vol-au vent faits maison :

• 750 g de pâte feuilletée au beurre prête à l’emploi
• 1 jaune d’œuf pour la dorure mélangé à 1 cuillère à soupe de lait
• un peu de farine

Un clin d’œil à Karen Blixen et à « Babette » pour un dîner mémorable. Être très exigeant quant à la qualité des cailles et des ingrédients, tout en dépend.

Confection et cuisson des sarcophages
On peut confectionner et cuire les sarcophages 3 ou 4 jours à l’avance. Étaler la pâte feuilletée, former 12 disques de 12 cm de diamètre et de 4 mm d’épaisseur environ.

Prélever au centre des 6 disques, un disque de 7 cm de diamètre environ. On obtient 6 couronnes.

Poser ces 6 couronnes sur les 6 disques restants, après en avoir humecté le tour.

On obtient 6 grands vol-au-vent que l’on va étirer pour leur donner une forme oblongue de la longueur d’une caille. Avec la pointe d’un couteau, entailler très légèrement le disque du dessous au ras de la couronne. Il se formera un chapeau que l’on finira de découper après cuisson.

Dorer à l’œuf, et cuire à th. 7 (230°C environ) (voir notice du four) 20 minutes environ. Ils doivent être dorés et bien gonflés.

Notes
Si vous en avez le courage, désossez la caille (enlevez le thorax) avant de la farcir.

On peut la veille, remplir les cailles de farce, les laisser au frais et les cuire le lendemain.

Farce pour volaille
Dans une petite marmite faire revenir les échalotes dans un peu d’huile avec sel et poivre. Quand elles commencent à blondir, mettre les champignons, remuer, les laisser suer sur petit feu puis perdre leur eau.

Ajouter l’estragon, le cerfeuil et les raisins, et laisser encore réduire. Éteindre.

À part, mélanger les viandes hachées et le foie et mélanger ce hachis au contenu de la casserole. Remuer, flamber au porto (verser 5 cl de porto dans une louche, chauffer directement sur la flamme puis verser enflammé dans la casserole), ajouter l’œuf et les marrons qui s’écraseront en remuant.

Remplissage
Flamber, enlever les petites plumes qui resteraient sur les cailles, entailler le cou pour en retirer la trachée et l’œsophage. Saler légèrement l’intérieur de la bête, passer un peu de porto avec le doigt.

Remplir le ventre et le cou de chaque caille avec 1/6 de farce.

Coudre minutieusement le cou et le ventre, sans trop tirer sur le fil pour ne pas déchirer la peau. Tirer un fil pour faire tenir la tête droite.

Piquer la caille en plusieurs endroits avec une pique de bambou pour ne pas qu’elle éclate à la cuisson.

Cuisson des cailles
Faire rôtir les cailles dans une cocotte assez grande pour les contenir les 6. Mettre un peu d’huile, les faire bien dorer sur toutes les faces sans forcer le feu. Ajouter s’il le faut très peu d’eau.

Amener à cuisson complète. Surveiller.

Poser chaque caille dans son « sarcophage » dans le plat de service pouvant aller au four, et le mettre au four préchauffé à th. 6 (205°C) pendant 5 minutes, puis servir.

Couper les fils qui maintiennent la tête avant de présenter le plat.

Récupérer le jus de cuisson s’il y en a, ajouter un peu de porto et le présenter en saucière.