Mon cassoulet

8 personnes

• 1,2 kg de haricots secs blancs trempés de la veille
• 1 oignon piqué de 5 clous de girofle
• 8 échalotes
• 4 branches de céleri bien épluchées
• les feuilles d’un petit bouquet de persil
• 8 gousses d’ail
• 4 petites carottes coupées en dés
• 850 g d’épaule d’agneau
• 500 g d’échine ou de rouelle de porc
• 500 g de poitrine de porc fumée
• 1 grande couenne de porc
• 700 g de saucisses à cuire au choix
• 8 tranches épaisses de saucisson à l’ail
• 50 g d’huile d’olive,
• 1 cuillère à café en mélange de feuilles de sarriette, de thym, d’origan et de romarin
• ½ cuillère à café rase de poivre
• 4 clous de girofle
• 2 cuillères à soupe rases de gros sel
• 140 g de concentré de tomates (2 petites boîtes)
• 1,75 litre d’eau environ

Cuisson

• Environ 1 heure 30 en cocotte sans pression
• Les haricots doivent être mis à tremper la veille

C’est un plat de haricots blancs à la viande, mais pas un cassoulet traditionnel…

Cuisson des haricots
Prendre les haricots trempés de la veille, et les mettre en autocuiseur avec l’oignon clouté de girofle et 3 litres d’eau. Les cuire à moitié, jeter l’eau et l’oignon et les réserver. Vérifier le temps de cuisson en autocuiseur.

Cuisson de la viande
Couper les viandes crues, la couenne et la poitrine fumée en gros morceaux et les faire bien revenir en cocotte dans l’huile.
Quand la viande est bien dorée, jeter un peu d’huile.

Mixer à cru les échalotes, le céleri, le persil, l’ail et les carottes, les ajouter à la viande avec les épices et le sel, et bien faire fondre.
Ajouter le concentré de tomate et recouvrir d’eau. Amener la viande à mi-cuisson puis ajouter les haricots. Ajouter de l’eau s’il en manque.

Amener le tout à cuisson complète à feu doux : il faut compter environ 1 heure 30 en cocotte sans pression.

En fin de cuisson, ajouter les saucisses à cuire après les avoir piquées avec une fourchette et le saucisson.

On peut prendre des saucisses de Morteau, du confit d’oie ou de canard, des saucisses de Toulouse, du jambonneau…les spécialités à cuire ne manquant pas, c’est une question de choix et de goût, mais  il est bon de mélanger le porc et l’agneau.

Le secret pour avoir un bon cassoulet : le faire la veille et le réchauffer au four le lendemain.

Note
Il est assez difficile de trouver des véritables haricots de Tarbes (ils ne se défont pas à la cuisson) pour faire le cassoulet.
Ce sont en général des haricots Soissons, coco ou lingot que l’on trouve plus facilement sur le marché.