Safran

Les stigmates de safran sont courts, ils ont 2 cm environ de longueur et sont très odorants. Les stigmates de la fleur de safran doivent être délicatement étalés sur un petit couvercle de métal, très légèrement chauffés pour perdre leur humidité, puis réduits en poudre dans un mortier en bois.

Le safran étant cher, on peut le remplacer (c’est bien-sûr très différent…) par un mélange choisi de coriandre en poudre, de poivre de la Jamaïque, de macis, de noix muscade, de gingembre et de curcuma. Pour le poisson on mettra du fenouil, de l’anis vert, du gingembre et du curcuma.