Terrine de porc

15 à 20 parts (terrine de 1,5 l)

Farce

• 1 kg de gorge de porc finement hachée
• 1 poignée de pistaches grillées
• 1 petit morceau de truffe fraîche (vraiment facultatif vu son prix !!!)
• 150 g d’échalotes
• quelques feuilles d’estragon
• 1 gousse d’ail
• les feuilles de 7 branches de persil
• 8 brins de ciboulette
• 9 cuillères à café rases de sel fin (18 g par kg de viande)
• 1 cuillère à café de sarriette émiettée ou en poudre
• ¾ de cuillère à café rase de carvi
• 5 grains de poivre de la Jamaïque
• ⅓ de cuillère à café de poivre noir environ
• 3 cuillères à soupe d’alcool au choix (cognac, calvados ou armagnac)
• 1 dl de vin blanc moelleux (8 cuillères à soupe)

Variante : on peut rajouter

• 125 g de foie de porc haché
• 4 pincées de sel

Pour la cuisson

• 250 g de crépine de porc
• 6 feuilles de laurier
• 50 g de farine

Moule, matériel et cuisson

• 1 terrine de 1,5 litre environ (ou un moule à cake en verre ou en porcelaine à feu de même contenance et du papier alu)
• 1 plat creux pour le bain-marie
• 1 gant pour malaxer la farce
• 1 poids de 500 g
• Papier alu
• Cuisson au bain-marie au four
• Th. 140°C pendant 2 heures environ

Note
Toutes les épices doivent être moulues fin.
L’estragon donne un goût particulier, en mettre peu. Le remplacer éventuellement par davantage de ciboulette et de persil.

Farce
Hacher finement ensemble les feuilles de persil et la ciboulette.
Mélanger tous les ingrédients de la farce.
Ajouter la poignée de pistaches grillées.
Ayez la main gantée de plastique car le gras colle trop aux doigts.

Moule
Tapisser le moule avec la crépine, mettre 3 feuilles de laurier au fond, le remplir de farce, poser les 3 autres feuilles de laurier par-dessus et recouvrir avec le reste de crépine.
Fermer la terrine à couvercle en collant un cordon de pâte (50 g de farine et un peu d’eau).
Laisser mariner au réfrigérateur en principe 48 heures avant de cuire. Cette opération peut être supprimée si on est vraiment pressé.

Cuisson
Poser le moule ou la terrine dans un plat creux rempli aux ¾ d’eau froide.
Enfourner sans préchauffage et cuire pendant 2 heures environ.
(voir « truc à l’ancienne* »)

Après cuisson
Décoller la pâte de son couvercle.
Faire refroidir le moule tel quel en maintenant le pâté au fond de son jus avec un poids de 500 g protégé d’une feuille d’alu, pendant 2 heures environ.
Le conserver au réfrigérateur 2 ou 3 jours avant de consommer, si on est patient !!!