A propos de couscous

Le couscous est un plat populaire, presque quotidien au Maroc. C’est le « traam ».

Il existe le couscous Belboula fait avec de la semoule d’orge, le couscous Baddaz fait avec de la semoule de maïs. Avec des restes de pain sec cuit à la vapeur et mélangé à du beurre c’est le couscous Tertoura.

Au Maroc, de petits marchands ambulants vendaient du couscous tout prêt servi avec du petit lait ou lben et qui s’appelle couscous Saykouk.

Cuit à la viande, le couscous est un luxe. L’emploi de safran* est signe de richesse.

Au cours des grandes réceptions il est servi en fin de repas plantureux.

Le couscous aux merguez n’est pas traditionnel, mais il est devenu à la mode même au Maroc.

Un couscous sans viande, mais fait avec beaucoup de légumes bien revenus et quelques épices est un régal.

Viande
Épaule, poitrine ou gigot d’agneau, gîte à la noix ou jarret de veau, poulet, chameau.

On peut y ajouter des boulettes de viande*.

Ni canard, ni dinde, ni pintade, le bœuf est sec.

Légumes frais
Carottes, navets, courgettes, choux, tomates, oignons et courge rouge sont les plus courants.

On peut ajouter selon la saison et les goûts, radis long blanc, fèves fraîches, petits pois, artichauts, aubergines. Il existe au Maroc une variété de navet jaune aux racines chevelues qui donnent un goût particulier au couscous. Il s’appelle « merffor ». On peut trouver des variétés de navets jaunes qui ont beaucoup de goût.

Les pois chiches entrent presque toujours dans la confection d’un couscous.

Épices
Les épices traditionnellement utilisées sont : poivre, curcuma, piment rouge en poudre, harissa*, gingembre, coriandre, carvi, safran*. Deux mélanges d’épices différents (selon le type de couscous) sont donnés dans les recettes  « mélange d’épices pour couscous formules A et B.»*

Herbes

• coriandre fraîche
• persil
• céleri

Couscous en présentation traditionnelle
Faire absorber le maximum de bouillon par le couscous, le placer dans un grand plat rond.

Creuser au milieu un puits, au centre duquel on dépose la viande recouverte des légumes.

Chacun se sert avec une cuillère à soupe dans le plat ou dans une assiette individuelle.

Couscous tangérois
Les légumes et la viande sont présentés à part dans un plat et recouverts d’oignons émincés revenus dans le beurre.

Ce plat, légèrement saupoudré de sucre et de cannelle, est passé au grill quelques minutes.

Le bouillon et le grain sont servis à part.

Couscous familial
Servir le couscous dans un grand plat rond, la viande dans un autre plat avec les légumes, le bouillon dans une soupière. Ne pas oublier la harissa* et la mrouzia*.

Dans une cuisine à l’américaine, apporter l’assiette servie à table.

Couscous partie
Chacun passe avec son assiette et est servi selon ses goûts à la cuisine, ou bien des assiettes servies sont distribuées. Prévoir des bols de harissa* diluée et de mrouzia*.

Menu classique
Choix de petites salades fraîches
Couscous
Salade ou corbeille de fruits
Thé à la menthe* et gâteaux marocains