Couscous viande et légumes

6 personnes

Légumes 

• 500 g de courgettes à demi pelées
• 500 g de carottes
• 500 g de navets
• 500 g de courge rouge avec sa peau
• 1 petit chou blanc coupé en 3
• 100 g de pois chiches trempés de la veille

Viande et bouillon

• 1,500 kg d’agneau ou de jarret de veau
• 50 g de beurre
• 2 l d’eau
• 2 oignons émincés
• 2 cuillères à soupe de gros sel
• harissa*
• coriandre fraîche

Épices mélange formule B

• ⅓ de cuillère à café de poivre noir
• 3 cuillères à café de curcuma
• 1 bouquet de coriandre fraîche,
• 2 cuillères à café rases de gingembre, coriandre, carvi et piment rouge doux en poudre

Couscous

• 750 g de couscous grain fin (125 g par personne)
• 1 cuillère à soupe rase de sel
• 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
• 0,750 l d’eau bouillante
• 50 g de beurre
• 1 grosse poignée environ de raisins secs sans pépins

Sauce mrouzia* avec

• 5 à 600 g d’oignons
• 75 g environ de raisins secs
• 75 g environ d’amandes mondées frites*
• 50 g de beurre
• 1 cuillère à café rase de gingembre
• 1 cuillère à café rase de cannelle
• 2 cuillères à soupe de miel environ
• 1 cuillère à café de sel

Ce couscous est appelé « Bidaoui » au Maroc car c’est le couscous de Casablanca et de sa région, la Chaouia.

Réserver le couscoussier pour cuire le grain.

Se servir d’un batteur électrique pour remuer le grain de couscous. Cela peut paraître bizarre mais c’est très pratique !

Viande et bouillon
Mettre l’eau, le sel, la viande coupée en gros morceaux et les pois chiches trempés de la veille dans une marmite. Quand l’eau commence à frémir, écumer, ajouter toutes les épices, se servir d’une petite passoire pour le piment rouge.

Amener la viande à cuisson presque complète (si les pois chiches ne sont pas tout à fait cuits, ils finiront de cuire avec les légumes) et mettre dans l’ordre de rapidité de cuisson tous les légumes coupés en morceaux.

En fin de cuisson ajouter la coriandre fraîche.

Notes
Au Maroc, les carottes étaient coupées en gros bâtonnets.

Si l’on choisit un chou vert, éliminer les grosses feuilles vert foncé.

Avoir toutes les épices sous la main.

Pour plus de commodité on peut se servir d’un autocuiseur seulement pour la viande. La marche à suivre est la même. Vérifier les temps de cuisson.

On peut remplacer les pois chiches trempés par une boîte de pois chiches cuits au naturel. Les mettre à la fin, mais cela est meilleur de les cuire en même temps que la viande.

Si la viande d’agneau est trop grasse, la faire cuire à moitié la veille avec les pois chiches, et la laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain dans son bouillon. Enlever alors le disque de graisse qui aura figé avant d’y cuire les légumes.

La viande n’est pas revenue avec les oignons pour faire le bouillon. On met tout à cru dans l’eau et on amène à ébullition.

Le couscous peut se faire la veille pour le lendemain. Il se garde plusieurs jours au réfrigérateur.

Bouillon, viande et grain se congèlent très bien.

Prévoir à la décongélation de rajouter un peu de coriandre fraîche pour ranimer le goût et même un peu de toutes les épices.

Le choix du couscous à grain fin ou moyen est une question de goût. Le grain fin est avantageux, il gonfle davantage. Mais rien ne vaut un couscous « frais » !

Sauce mrouzia
Préparer la mrouzia pendant la cuisson de la viande, le mijotage de la mrouzia doit être un peu long pour avoir un goût bien équilibré.

Mettre les raisins dans un bol d’eau bouillante, les laisser cuire 3 ou 4 minutes puis jeter l’eau. Faire revenir les oignons sans les brunir dans le beurre avec les épices et le sel, verser un peu de bouillon du couscous choisi et ajouter les raisins. Ajouter le miel, goûter pour doser.

Couvrir, laisser mijoter à très petit feu jusqu’à cuisson complète des oignons. Mettre les amandes en dernier. On peut forcer un peu sur les épices.

Première cuisson du couscous
Verser le grain dans un saladier, grand et profond. Se servir du batteur électrique à petite et à moyenne vitesse. Mettre le sel, l’huile et bien remuer pour imprégner totalement le grain.

Verser 0,750 litre d’eau bouillante en plusieurs fois tout en remuant. Laisser le grain reposer 2 ou 3 minutes pour gonfler, et le remuer pour s’assurer qu’il ne reste pas collé.

L’eau du couscoussier doit déjà bouillir. Mettre les raisins dans le haut du couscoussier et placer le grain par-dessus. Au bout de 20 minutes environ à partir du moment où la vapeur traverse le grain, arrêter le feu.

Remettre le grain dans le saladier, verser un peu d’eau froide (2 dl environ) tout en remuant, pour l’aérer et pour qu’il gonfle encore un peu.

Deuxième cuisson du couscous
Cuire le grain une deuxième fois comme précédemment.

Avant de servir
Après cette deuxième cuisson et avant de servir, le reverser dans le saladier. Mettre le beurre en petits morceaux, bien remuer pour qu’il fonde et goûter pour rectifier le sel.

Le couscous est prêt. Servir tout bien chaud.

Pour présenter des assiettes individuelles, faire un dôme avec le couscous, ménager un trou au centre pour y mettre viande et légumes joliment posés et arroser de bouillon.

Harissa*
Mélanger 1 cuillère à soupe de pâte de harissa toute prête dans une louche de bouillon et présenter dans un bol.

On peut ajouter un peu de coriandre fraîche finement hachée dans le bol.