Tajine de poulet ou d’agneau aux citrons confits et aux olives

6 personnes

• 1,5 kg environ de poulet fermier ou 6 cuisses complètes ou 1 épaule d’agneau
• 25 g de beurre ou de smen*
• 3 cuillères à soupe rases d’huile d’olive ou d’arachide
• ¼ cuillère à café rase de poivre noir
• 1 cuillère à café de gingembre
• 1 cuillère à café de gros sel
• 3 cuillère à café de curcuma
• 1 gros oignon émincé
• 1 gousse d’ail écrasée
• ¼ de litre d’eau environ
• ½ petit bouquet de coriandre fraîche bien hachée
• 0,5 g de safran*
• 175 g d’olives violettes ou vertes entières ou dénoyautées
• 2 citrons confits* coupés en lanières sans la pulpe

Cuisson du poulet ou de l’agneau
Pulvériser les fleurs de safran séchées dans un mortier. Réserver.

Mettre les olives dans une casserole à part et les recouvrir d’eau bouillante, ramener à ébullition puis jeter l’eau et bien égoutter les olives et les réserver au chaud.

Préparer les citrons (enlever la pulpe, les couper en quartiers) et les mettre avec les olives.

Mettre dans la cocotte sur feu moyen, le beurre et l’huile. Dès que le beurre est fondu, mettre les morceaux de viande et les faire revenir.

Mettre le sel, les épices, le curcuma sauf le safran, l’oignon émincé et l’ail.

Verser dessus la quantité d’eau nécessaire, la viande doit être recouverte jusqu’à mi-hauteur. Bien remuer. Amener à ébullition, puis laisser frémir, couvert. Lorsque la viande est cuite, l’enlever de la cocotte et la réserver au chaud.

Mettre les citrons et les olives dans la sauce. Ajouter la coriandre fraîche et le safran. Monter le feu pour réduire un peu la sauce et obtenir un coulis onctueux.

Remettre la viande dans la sauce pour l’en imprégner et bien la réchauffer. Puis mettre tout le contenu de la marmite dans le plat creux de service.

Tout doit être très chaud.

Servir en accompagnement, des pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur.