Fumet de poisson

C’est un court-bouillon très aromatisé auquel on ajoute des parures de poisson, arêtes, têtes et morceaux justes recouvertes d’un peu d’eau.

Le laisser frémir au moins une heure couvert, puis le laisser refroidir et le filtrer sans presser à travers une étamine fine (un chinois).

Le faire réduire d’un tiers. Peut être la base d’une sauce.