Terrine de lapin

15 à 20 parts (terrine de 1,5 l)

Farce

• 550 g environ de chair hachée menu d’un lapin « exceptionnel » !
• 1 foie du lapin
• 1 foie de poulet
• 550 g de gorge de porc hachée fin
• 150 g d’échalotes
• 1 grosse gousse d’ail
• 250 g de champignons
• 1 cuillère à café rase d’origan
• 1 cuillère à café rase de thym en poudre
• 4 cuillères à soupe en mélange de
  • cerfeuil
  • persil
  • ciboulette
  • 4 ou 5 feuilles d’estragon
  • ⅓ cuillère à café de poivre mignonnette (concassé)
  • 19 g de sel (10 cuillères à café)
  • 3 cuillères à soupe de porto
  • 8 cuillères à soupe de vin blanc sec
  • un peu de saindoux ou d’huile

Pour la cuisson

• 250 g de crépine de porc
• 6 feuilles de laurier
• 50 g de farine

Moule, matériel et cuisson

• 1 terrine de 1,5 litre environ (ou un moule à cake en verre ou en porcelaine à feu de même contenance et du papier alu)
• 1 plat creux pour le bain-marie
• 1 gant pour malaxer la farce
• 1 poids de 500 g
• Papier alu
• Cuisson au bain-marie au four
• Th. 140°C pendant 2 heures environ sans préchauffage

Avec un lapin de 1,5 kg, on obtient environ 1,100 kg de chair hachée.
Faire la terrine avec la moitié, soit 550 g environ, congeler le reste, ou faire deux terrines en doublant les proportions.
Se congèle très bien en tranches sous film plastique.

Farce
Couper en larges tranches les foies, hacher très finement les échalotes et l’ail. Équeuter cerfeuil et persil, couper très finement avec la ciboulette et l’estragon. Émincer les champignons.
Faire suer et réduire les champignons dans du saindoux (ou de l’huile) et les mélanger à tous les ingrédients de la farce. Avoir la main gantée de plastique pour bien malaxer.

Moule
Tapisser le moule de crépine et mettre 3 feuilles de laurier au fond. Remplir de farce, poser les 3 autres feuilles de laurier, rabattre les bords de la crépine et fermer la terrine.
Appliquer un cordon de pâte (50 g de farine avec un peu d’eau), ou fermer avec une feuille d’alu si c’est un moule à cake.
Laisser reposer 2 jours au réfrigérateur.

Cuisson
Poser le moule ou la terrine dans un plat creux rempli au ¾ d’eau froide.
Enfourner sans préchauffage et cuire pendant 2 heures 30 environ (voir « truc à l’ancienne* »).

Après cuisson
Décoller la pâte de son couvercle.
Faire refroidir le moule tel quel en maintenant le pâté au fond de son jus avec un poids posé sur une feuille d’alu pendant 2 heures.
Le conserver au réfrigérateur 3 jours avant de consommer.