Smen et ghee

Pour 500 g

• 500 g de beurre clarifié**
• 10 g de sel fin
• thym et origan en poudre facultatifs

Le ghee, ingrédient de la cuisine indienne, est un beurre clarifié**. Le smen, dans la cuisine marocaine, se fait à partir de beurre clarifié qui est salé et aromatisé pour être conservé.

Préparation du beurre clarifié** (ou ghee)

Faire entièrement fondre le beurre (le couper en morceaux au préalable) à feu doux dans une petite casserole.
Pour éliminer le liquide blanc résiduel (le petit lait), le faire figer au frais (mais pas au congélateur), puis retirer le disque de beurre figé.
Le refaire fondre, sans le faire bouillir, pour s’en servir.
Le beurre ainsi clarifié se conserve une semaine au réfrigérateur s’il n’est pas salé.

Le smen

Mélanger le beurre clarifié au sel fin et éventuellement à du thym et de l’origan en poudre et bien le malaxer. Le laisser reposer jusqu’au lendemain.

Faire fondre le beurre clarifié sur un feu assez chaud, l’écumer minutieusement pour qu’il ne reste aucune trace d’eau, puis le mettre dans un pot bien fermé. Le conserver au réfrigérateur.

Notes
Le smen se conserve plusieurs mois au réfrigérateur et prend un goût particulier. Quand il n’est pas rance il est délicieux dans toute la cuisine.

Comme c’est un peu long à faire, il est judicieux d’en faire 1 kg à la fois. Il peut se congeler.

Dans les recettes qui utilisent du smen, si on n’en a pas à disposition et qu’on veut se simplifier la tâche, on peut remplacer par du beurre salé.