Gâteau au chocolat « petit nocturne »

8 à 10 personnes environ ou 50 caissettes environ

Pâte à biscuit

• 2 œufs 60/65
• 100 g de chocolat noir à 70% à cuire
• 75 g de beurre
• 50 g de noisettes ou d’amandes en poudre
• 75 g de sucre glace
• 1 cuillère à soupe rase de farine
• 2 grosses pincées de levure

Ganache*

• 150 g de chocolat noir à cuire à 70%
• ½ dl de crème fraîche
• 50 g de beurre
• 1clenviron de café fort ou de Grand Marnier

Couverture au choix

• rien, ou sucre glace, ou crème au chocolat*

Matériel et cuisson

• 1 poche à douille
• 1 douille ronde dentée de 4 mm
• 50 caissettes environ en papier sulfurisé de 4 cm de diamètre ou moule rond de 20 à 22 cm de diamètre
• 150°C pendant 15 minutes environ en caissette
• 25 à 30 minutes en moule, surveiller la cuisson

Préparer dans un bol le mélange farine-noisettes (ou amandes) et levure.

Biscuit
Faire fondre le beurre au bain-marie, puis ajouter le chocolat en petits morceaux.
Le mélange ne doit pas dépasser 39°C pour ne pas faire grainer le chocolat.
Remuer, la crème chocolatée devient onctueuse.

Dans la même casserole, ajouter les jaunes, y tamiser le sucre et mélanger au batteur électrique à petite vitesse.

Quand les jaunes sont absorbés, continuer à petite vitesse et ajouter le mélange préparé de noisettes ou amandes, farine, levure.

À part, battre les blancs en neige très fermes, et les mélanger délicatement, hors du bain-marie avec une fourchette ou une spatule.

Caissettes
Remplir chaque caissette en papier d’une cuillerée à café de cette pâte. On obtient 40 à 50 caissettes. Les déposer sur la plaque du four, et enfourner à four préchauffé.

Quand les gâteaux sont cuits, éteindre le four, le laisser ouvert et laisser refroidir les gâteaux dans leur caissette, puis les en extraire.

On obtient des petits disques qui ont 2 à 3 cm d’épaisseur environ.

Quand ils seront bien froids et que la ganache sera prête, on déposera sur chacun d’eux, un macaron de crème au chocolat à la poche, avec la douille cannelée de 4 mm.

Les présenter sur un napperon de dentelle.

Ganache*
Faire chauffer la crème fraîche et stopper au premier bouillon, la mettre dans un bain-marie à 39°C maximum. Quand la crème est à 39°C, mettre à fondre le chocolat en petits morceaux, puis le beurre, bien remuer pour obtenir une pommade très lisse. Verser le tout dans un bol et laisser refroidir le chocolat. On peut faire cette partie la veille.

Battre au batteur électrique d’abord à petite vitesse puis à vitesse rapide et ajouter en plusieurs fois le café ou l’alcool. Quand la crème, épaissie et refroidie tient bien la forme, stopper.

Remplir la poche avec sa douille et déposer un macaron de crème sur chaque petit disque.

Mettre au frais.

Note
Pour des petits fours, prendre des caissettes de 4 cm de diamètre.

Ils se conservent sous film plastique 2 jours, et peuvent être congelés 2 ou 3 semaines sans problème.

Moule rond
On peut faire un grand gâteau avec la même pâte. Doubler le moule de papier alu beurré et fariné, le remplir, étaler régulièrement la pâte. Enfourner à four préchauffé. Surveiller la cuisson, et enfoncer une lame qui devra ressortir presque sèche dès que le gâteau est suffisamment cuit. L’intérieur restera légèrement moelleux.

Le gâteau peut être servi tel quel, saupoudré de sucre glace ou recouvert de crème au chocolat*.