Génoise fourrée ou glacée

Pour 30 à 40 personnes (20, 32 ou 64 parts selon la découpe)

• 12 œufs 60/65
• 350 g de sucre
• 1 cuillère à café rase de sel extra fin
• 350 g de farine type 45
• 1 cuillère à café rase de levure chimique (je préfère en mettre)
• 50 g de beurre clarifié* fondu à peine tiède

Montage de la génoise

• crème au beurre meringuée* faite avec 4 œufs
• 1 l de sirop léger à l’abricot*
• 1 glace royale* faite avec 400 g de sucre glace (la faire assez fluide)

Moule, matériel et cuisson

• Moule 30 x 40 cm doublé de papier alu beurré et fariné, ou de papier sulfurisé
• 1 poche et une douille plate spéciale à crème
• 1 plateau de service de 40 x 50 cm, recouvert de papier alu et de napperons de dentelle papier
• Deux morceaux de carton dur d’au moins 30 x 40 cm
• Four préchauffé thermostat 4,5 à 5 (150°C), cuisson 20 à 30 minutes environ (suivre les indications du four de service)

Préparation
Faire la génoise avec les 12 œufs. Se reporter aux recettes de la génoise nature* et de la crème au beurre meringuée* pour la marche à suivre.

La génoise obtenue est de 4 cm d’épaisseur environ.

La découper en 2 dans l’épaisseur pour la fourrer quand elle est complètement refroidie.

Faire le sirop et le laisser tiédir.

Montage du gâteau
Poser chaque moitié de gâteau sur un carton dur.

Imbiber généreusement de sirop, à l’aide d’une cuillère à soupe ou d’un pinceau souple, la moitié de génoise qui sert de fond.

Recouvrir le fond du gâteau de crème au beurre avec la poche et la douille spéciale crème, ou à la spatule (la douille permet de déposer régulièrement la crème, sans surépaisseur).

Glisser délicatement l’autre moitié du gâteau sur la crème pour le reconstituer, et l’imbiber avec le reste de sirop.

Recouvrir de glace royale en masquant bien les côtés.

Déposer alors le gâteau sur le plateau de service recouvert de dentelles de papier. C’est délicat car c’est lourd.

Le laisser au frais au moins 4 heures avant de servir. Décorer au dernier moment. Décoration au choix (fleurs et feuilles en pâte d’amandes ou en chocolat.

Note
Le moule 30×40 utilisé pour la génoise permet de couper des parts de 3 cm environ de côté. On obtient 64 parts maximum que l’on peut disposer dans des barquettes papier pour la présentation lors d’une fête.

La génoise peut aussi être servie sans fourrage, recouverte d’un glaçage comme pour le gâteau à l’orange*.

Faire la génoise nature la veille pour le lendemain. La protéger d’un film plastique.

On peut la faire même deux ou trois jours à l’avance, la couper en deux dans l’épaisseur ou la congeler 2 semaines. La décongeler alors la veille et la terminer le lendemain.