Madeleines

14 à 20 pièces environ

• 2 œufs entiers 65/70g
• 100 g de sucre blanc en poudre très fin
• ¼ de cuillère à café rase de sel extra fin
• le zeste râpé d’un citron non traité à peau épaisse ou si l’on préfère quelques gouttes de vanille liquide ou 2 paquets de sucre vanillé
• 100 g de farine type 45 extra fine
• 4 cuillères à café rases de levure chimique
• 75 g de beurre extra fin fondu froid (température ambiante)

Moule et cuisson

• Moules à madeleines en silicone
• Cuire 3 minutes à 240°C à four bien préchauffé
• baisser la température à 200°C puis cuire 7 minutes

Pâte
Faire fondre le beurre et le réserver liquide à température ambiante.

Mettre dans un bol, le sucre, le sel, le zeste et les deux œufs entiers. Battre au batteur électrique pour obtenir une crème mousseuse.

Tamiser la farine mélangée à la levure en 2 ou 3 fois et continuer à battre. Lorsque la farine est bien absorbée mettre le beurre fondu froid et mélanger délicatement à petite vitesse jusqu’à absorption complète du beurre.

Recouvrir le bol d’un film plastique ou d’une assiette et mettre au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. La pâte doit être très froide. Ne pas la mettre au congélateur. Elle peut être faite la veille pour le lendemain.

Mise en forme
Au sortir du réfrigérateur, déposer une noix de pâte au milieu de chaque moule, sans le remplir complètement, aux ⅔ environ.

Enfourner. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

Si on est obligé d’attendre, réserver les moules pleins au frais.

Cuisson
La pâte à madeleines doit d’abord être mise au froid puis cuire à four chaud, c’est ainsi qu’elles font la bosse. Les enfourner à 240°C pendant 3 mn à 3 mn ½.

Surveiller, dès que les madeleines «font la bosse » il faut baisser le feu à 200°C et continuer la cuisson pendant 6 à 7 minutes environ selon grosseur.

Dès que les madeleines sont cuites et refroidies, les sortir des moules.