Génoise nature

8 à 10 personnes environ

• 150 g de sucre
• 5 œufs 60/65
• 1 cuillère à moka rase de sel extra fin
• 150 g de farine type 45
• 1 cuillère à moka rase de levure chimique (facultatif mais je préfère en mettre)
• 50 g de beurre clarifié* fondu à peine tiède

Moule et cuisson

• Moule de 25 à 27 cm de Ø, beurré et fariné, papier sulfurisé ou alu
• Thermostat 4,5 à 5 (145 à 175°C), cuisson 30 à 40 minutes environ (vérifier les indications du four de service)

Pâte
Mettre les œufs entiers avec le sucre et le sel dans une casserole en verre à feu ou dans une marmite en inox (ou autocuiseur de 6 ou 8 litres).

Poser la casserole sur un feu extrêmement doux, protégée par un diffuseur. On peut aussi mettre le récipient dans un bain-marie.

Battre le mélange œufs+sucre+sel au batteur électrique. On obtient une masse mousseuse et blanchâtre qui gonfle, qui va au moins tripler de volume et qui se tient bien, presque comme une meringue.

À ce moment, le mélange a pratiquement la même température tiède que le beurre. Avec une passoire fine, tamiser délicatement la farine mélangée à la levure, et la faire absorber par la masse mousseuse, au fur et à mesure, en se servant d’une écumoire ou d’un fouet.

Quand toute la farine est mélangée, verser le beurre en 3 ou 4 fois, et mélanger toujours délicatement. Il ne doit pas rester trace de beurre ou de farine dans la pâte.

C’est la partie la plus délicate de la génoise, car si on remue sans délicatesse, on risque de tout faire « retomber ».

Quand la pâte est prête, la verser délicatement au centre du moule choisi et l’étaler à la spatule.

Cuisson
Mettre au four préchauffé et vérifier la cuisson. La génoise est cuite lorsqu’une lame fine en ressort sèche. Ne pas la faire attendre au four pour ne pas la dessécher.

La génoise peut être servie nature, saupoudrée de sucre glace, accompagnée d’une crème anglaise*, d’un coulis de fruits ou fourrée.

La laisser complètement refroidir pour la découper.

Note
Le beurre peut être supprimé sans problème, surtout si le fourrage est très riche. La pâte sera bonne, mais moins serrée.

Les températures de cuisson sont données à titre indicatif. Suivre les indications du four de service.

Remarques pour les génoises
Les génoises peuvent être recouvertes de chantilly*, de glace royale* assez fluide ou d’un glaçage simple.

La décoration de violettes cristallisées est délicate sur le blanc.

Le fourrage peut être des fruits, une crème, une confiture.

La génoise est plus savoureuse quand elle est bien imbibée.

Il est préférable de la cuire la veille, de la fourrer et la terminer le lendemain.

Les génoises se congèlent parfaitement en portions, pendant 3 semaines.

Lorsque la génoise est servie nature, on peut la saupoudrer de sucre glace en faisant des dessins : se servir de rubans de papier ou d’autres formes de pochoirs, et saupoudrer à travers une passoire par-dessus.