Fraisier ou framboisier géant

30 à 40 personnes

Biscuit

• 12 œufs 60/65
• 350 g de sucre
• 1 cuillère à café rase de sel extra fin
• 350 g de farine type 45
• 1 cuillère à café rase de levure chimique (je préfère en mettre)
• 50 g de beurre clarifié* fondu à peine tiède

Sirop pour imbiber la génoise

• 1 l d’eau
• 625 g de sucre
• 1,5 dl d’alcool au choix

Crème pâtissière*

• 6 gros jaunes d’œufs
• 315 g de sucre
• 5 paquets de sucre vanillé
• 5 pincées de sel
• 150 g de farine
• 1,25 l de lait bouillant
• ½ gousse de vanille

Crème mousseline*

• 350 g de beurre extra fin mélangé à la crème pâtissière froide

Fruits

• 2 kg de fraises ou de framboises essuyées non lavées

Décoration

• 1 paquet de 1 kg de sucre glace
• 3 paquets de 250 g de pâte d’amandes verte

Glace royale fluide*

• 1 blanc d’œuf
• 4 à 5 gouttes de jus de citron (½ cuillère à moka environ)
• 75 à 100 g de sucre glace

Matériel et cuisson

• 1 moule de 30 x 40 x 5 cm
• 2 cartons très durs à la dimension du gâteau
• 1 couteau de 32 cm de long environ
• 1 plat de 40 x 50 cm environ (ou une plaque de bois recouverte de papier alu)
• Four préchauffé thermostat 4,5 à 5 (150°C), cuisson 20 à 30 minutes environ (suivre les indications du four de service)

Le fraisier est fait avec une génoise imbibée de sirop, fourrée d’une crème mousseline*, de fraises ou de framboises, puis recouverte d’une feuille de pâte d’amandes et d’une décoration (au choix, glace royale ou fruits en pâte d’amandes).

Faire la génoise* puis la découper en deux à l’horizontale dans l’épaisseur. Enlever le « couvercle » et le déposer sur un carton. Bien imbiber à cœur le fond du gâteau avec le sirop ou le mélange sirop/alcool choisi.

Crème mousseline*
Faire la crème pâtissière*. La laisser refroidir.
Battre le beurre au batteur et ajouter par cuillères à soupe, la crème pâtissière refroidie.
Réserver une petite part de cette crème pour recouvrir le dessus du gâteau.

Montage de la génoise
Étaler la moitié de la crème mousseline sur le fond du gâteau imbibé.
Déposer en premier les fruits les plus gros bien serrées sur tout le périmètre, un peu en retrait et bien à l’aplomb du gâteau pour ne pas qu’ils se sauvent, puis mettre le reste des fruits à l’intérieur du gâteau sur toute la surface. Enfoncer un peu les fruits dans la crème. Mettre le gâteau tel quel au congélateur pendant une bonne demi-heure.

Reprendre le gâteau, le recouvrir du restant de crème, puis de l’autre moitié du gâteau.
Imbiber à cœur la partie du dessus quand elle est en place.

Appuyer très légèrement sur le gâteau reconstitué pour qu’il soit plat.

Recouvrir le dessus du gâteau d’une fine couche de crème.

Remettre encore 1 heure environ au congélateur pour faciliter la manipulation et la décoration.
Pendant ce temps, préparer la plaque de pâte d’amandes.

Décoration
Pétrir la pâte d’amandes pour l’assouplir sur un plan de travail saupoudré de sucre glace.

Former une boule que l’on va étaler au rouleau à pâtisserie, toujours sur sucre glace, jusqu’à obtention d’un rectangle de 50×40 cm environ, donc plus grand que le gâteau, et d’une épaisseur de 2mm environ.

Enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie imprégné de sucre glace et la dérouler sur le gâteau. Elle doit bien déborder.

Essuyer le trop plein de sucre glace avec un pinceau et appuyer avec le plat de la main légèrement pour que le gâteau reste plat.

Finir alors la présentation du gâteau en découpant net les bords (retrait de 1 cm) pour faire apparaître les fruits.
Créer une décoration en pâte d’amandes, fleurs, fruits, ou avec la glace royale fluide (dans une poche avec une douille de 1mm de diamètre).
Emballer dans un film plastique et garder au frais au réfrigérateur au moins quatre heures avant de servir.

Remarques 
Pour faire un gâteau plus petit diviser les proportions par 2 ou 4.

On peut faire la génoise et la crème pâtissière la veille. Les protéger d’un film plastique. Coller un film plastique à même la crème dans un bol, puis le recouvrir d’un autre film.
Le lendemain, battre la crème pâtissière pour lui redonner sa souplesse, puis ajouter le beurre mousseux pour obtenir la crème mousseline. Fourrer le gâteau, faire la découpe et la décoration.

Le congélateur est indispensable pour ce gros gâteau.

Le fraisier terminé pèse environ 3,5 kg.

Les morceaux restant de la découpe sont très bons à manger…