Ganache

3 dl environ

• 200 g de chocolat noir à cuire à 70% maximum
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 5 cl d’alcool au choix (Grand Marnier, Armagnac, Cognac) ou extrait de café*

Faire chauffer la crème fraîche, et au premier bouillon la retirer du feu et mettre la casserole dans un bain-marie à 39°C maximum.

Mettre le chocolat en petits morceaux dans la crème, le laisser fondre et remuer pour obtenir une crème homogène et bien lisse.

Recouvrir d’une assiette et laisser refroidir au frais (même la veille pour le lendemain).

Reprendre la crème et fouetter au batteur, d’abord à petite vitesse.

Quand la crème commence à blanchir et à gonfler, verser par cuillerée l’alcool choisi ou l’extrait de café*.

Continuer à battre jusqu’à ce que la crème devienne moelleuse, brillante et lisse. Elle double de volume.

Il faut l’utiliser immédiatement, pour l’étaler à la spatule ou la travailler à la poche avec une douille de son choix. Elle durcit vite, ne pas attendre.

Note 1
Ces proportions sont des données type. On peut alléger la ganache en ajoutant de la crème fraîche, ou au contraire la durcir en ajoutant du chocolat. On peut aussi ajouter à ce mélange un peu de beurre.

Quand il en reste, on peut la remettre au bain-marie, elle va refondre, et pourra être récupérée pour couvrir un gâteau.

Avec ces proportions, on peut farcir un gâteau de 20 à 28 cm de diamètre environ.

Avec une douille de 8 cannelée on peut remplir des godets de 2 cm de diamètre en alu doré.

Note 2
La ganache peut être couchée à la douille cannelée dans des petites caissettes métalliques, surmontée d’une violette cristallisée ou d’une dragée argent ou mimosa, refroidie et servie telle quelle (superbe et délicieux !).

Note 3
Elle peut être déposée à la douille sur des disques découpés à l’emporte-pièce dans un biscuit* de ½ cm d’épaisseur et de 3 ou 4 centimètres de diamètre (gâteaux de soirée).

Refroidir les gâteaux recouverts de ganache une ½ heure au congélateur, puis les recouvrir d’un fondant* assez liquide et coloré, ou les servir tels quels.