Truffes

750 g de truffes environ

Ganache

• 500 g de chocolat noir de couverture de grande qualité
• 3,75 dl de crème fraîche
• ½ dl d’alcool : whisky, cognac, (facultatif)

Couverture (facultatif)

• 250 g de chocolat noir de couverture
• 250 g de poudre de cacao.

Ganache
Faire chauffer la crème fraîche dans une casserole et stopper au premier bouillon.
Verser la crème dans un bol et dans un bain-marie.

Attendre que la température de la crème soit amenée à 39°C pour y jeter le chocolat en petits morceaux.
Le mélange ne doit pas dépasser 39°C. Remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. On obtient une pâte lisse et homogène.

Laisser refroidir 4 ou 5 heures au réfrigérateur ou au frais, bien protégé d’un film plastique et entouré d’un sac plastique.

Au bout de ce temps, travailler cette pâte au fouet électrique d’abord à petite vitesse, jusqu’à ce qu’elle blanchisse et double de volume.

Si on emploie de l’alcool, le mettre en plusieurs fois pendant qu’on fouette la pâte.

À la douille unie de 10 ou de 12 ou plus facilement avec une cuillère à café, dresser des tas de la grosseur d’une petite noix, sur un plateau recouvert de papier alu.

Mettre au froid protégé d’un film plastique jusqu’à complet durcissement.

Puis rouler les truffes dans le cacao en poudre, ou recouvrir de couverture en chocolat noir (trop long et difficile…).

Remarque
On peut aussi remplir des petites caissettes en papier métallisé doré, à la douille avec une poche ou avec une cuillère à café.

Le faire immédiatement quand la ganache est souple et qu’elle a doublé de volume. Faire durcir les caissettes au frais. Facile et joli.