Génoise fourrée ou glacée géante

Pour 30 à 40 personnes (20, 32 ou 64 parts selon la découpe)

• 12 œufs 60/65
• 350 g de sucre
• 1 cuillère à café rase de sel extra fin
• 350 g de farine type 45
• 1 cuillère à café rase de levure chimique (je préfère en mettre)
• 50 g de beurre clarifié* fondu à peine tiède

Montage de la génoise

• crème au beurre meringuée* faite avec 4 œufs
• 1 l de sirop léger à l’abricot*
• 1 glace royale* faite avec 400 g de sucre glace (la faire assez fluide)

Moule, matériel et cuisson

• Moule 30 x 40 cm doublé de papier alu beurré et fariné, ou de papier sulfurisé
• 1 poche et une douille plate spéciale à crème
• 1 plateau de service de 40 x 50 cm, recouvert de papier alu et de napperons de dentelle papier
• Deux morceaux de carton dur d’au moins 30 x 40 cm
• Four préchauffé à 150 °C, cuisson 20 à 30 minutes environ (suivre les indications du four de service)

Cette recette est une version grand modèle de la génoise à la crème au beurre* et qui suit les consignes de réalisation de la génoise nature* avec 12 œufs et de la crème au beurre meringuée* avec 4 œufs.

Préparation

La génoise obtenue est de 4 cm d’épaisseur environ.

La découper en 2 dans l’épaisseur pour la fourrer quand elle est complètement refroidie.

Faire le sirop et le laisser refroidir.

Montage du gâteau
Poser chaque moitié de gâteau sur un carton dur.

Imbiber généreusement de sirop, à l’aide d’une cuillère à soupe ou d’un pinceau souple, la moitié de génoise qui sert de fond.

Recouvrir le fond du gâteau de crème au beurre meringuée* avec la poche et la douille spéciale crème, ou à la spatule (la douille permet de déposer régulièrement la crème, sans surépaisseur).

Glisser délicatement l’autre moitié du gâteau sur la crème pour le reconstituer, et l’imbiber avec le reste de sirop.

Recouvrir de glace royale* en masquant bien les côtés.

Déposer alors le gâteau sur le plateau de service recouvert de dentelle de papier. C’est délicat car c’est lourd.

Le laisser au frais au moins 4 heures avant de servir. Décorer au dernier moment. Décoration au choix (fleurs et feuilles en pâte d’amandes ou en chocolat).

Note
Le moule 30 x 40 utilisé pour la génoise permet d’obtenir 64 parts de 3 cm environ de côté que l’on peut disposer dans des barquettes en papier pour la présentation lors d’une fête.

Faire la génoise* la veille pour le lendemain et la protéger d’un film alimentaire.

On peut faire la génoise* deux ou trois jours à l’avance, la couper en deux dans l’épaisseur et la protéger d’un film alimentaire ou la congeler 2 semaines. La décongeler alors la veille et la terminer le lendemain.