Paella royale
6 personnes 300 g de coques ½ l de moules de bouchot ou 12 grosses moules d’Espagne 300 g de petits calmars ou de …
Wok de crevettes au gingembre
4 personnes 350 g de chou blanc 1 poivron rouge sans peau 3 oignons émincés 250 g de fleurettes de brocolis émincées 2 gousses …
Crevettes au saté
2 personnes 300 g de crevettes ail gingembre frais huile de sésame 1 cuillère à soupe de poudre de saté mélangée à 3 …
Curry de poisson
2 ou 4 personnes 1 dorade de 500 à 750 g environ 150 g d’échalotes émincées 1 ou 2 cuillères à café de gros …
Sardines farcies à la marocaine
6 petites sardines par personne 1 bouquet de persil 1 bouquet de coriandre fraîche 1 botte d’oignons frais nouveaux ou de ciboule …
Tajine de poisson
6 personnes environ Poisson de 1,5 kg : pageot, dorade, pagre, ils sont tous de la même famille pommes de terres pelées carottes cœurs …
Boulettes de poisson de Tante Coco
4 personnes 600 g de filets de merlan ou de cabillaud 100 g de mie de pain blanc trempée dans le lait et essorée …
Raie au court-bouillon
6 personnes 1,5 kg d’ailerons de raie sauce aux cornichons* Court-bouillon 1 l d’eau 1,5 dl de vinaigre (12 cuillères à soupe) 1 cuillère à …
Thon à la tomate
4 personnes 2 gros oignons émincés ½ louche d’huile d’olive (8 cuillères à soupe) 1 kg de thon blanc ou rouge en tranches …
Sauce tomate formule « poisson »
4 personnes 2 grosses échalotes 1 grosse gousse d’ail ½ cuillère à café de fenouil ½ cuillère à café de coriandre en …
Morue en bouillabaisse
6 personnes 2 gros oignons hachés 2 ou 3 gousses d’ail 2 grosses tomates pelées et épépinées thym, laurier, fenouil, zeste d’orange, …
Bouillabaisse « spéciale »
4 ou 6 personnes Le bouillon 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 gros oignon ou 8 pieds de ciboule 4 gousses …
Soupe de poissons
6 personnes 2 gros oignons secs 4 ou 5 gousses d’ail 1 poireau 4 carottes 1 tomate mûre 4 petites branches de …
Anchois frits
Compter au moins 12 anchois par personne petits anchois très frais farine huile Choisir de petits anchois, les étêter, les vider, les …
Anchois au citron
A préparer la veille pour le lendemain anchois très frais jus de citron ail sel Étêter et vider les anchois. Lever les …
Filets d’anchois en semi-conserve
Utiliser des bocaux à couvercle avec joint de caoutchouc 1 kg d’anchois frais préparés au sel* 2,5 dl de vinaigre d’alcool à 8 …
Anchois frais préparés au sel
Préparation pour une longue conservation en bocaux à couvercle avec joint de caoutchouc Saumure 1 kg d’anchois très frais 1,5 kg de gros sel …
Terrine de poisson de Jérôme
6 à 8 tranches 400 g de filet de rascasse ou de merlan 200 g de saumon fumé (ou de truite fumée) 4 dl de …
Gravlax (saumon en saumure à l’aneth)
10 personnes 1 filet de 2 kg environ de saumon avec sa peau, pris dans la partie la plus large du saumon …
Moules marinière, frout’mil
2 personnes 1 kg de moules de bouchot 2 grosses échalotes hachées 25 g de beurre 1 dl de vin blanc sec persil haché poivre …
Moules au fenouil
2 personnes 1 kg de moules de bouchot 1 échalote finement hachée 1 ou 2 gousses d’ail pressé ½ cuillère à café d’un …
Moules de bouchot au curry
4 personnes 2 kg de moules de bouchot 100 g d’échalotes hachées le plus fin possible 50 g de beurre 2 cuillères à café …
Sardines en escabèche
6 personnes 2 douzaines de sardines farine, huile d’arachide 2 gros oignons émincés 1 cuillère à café de miettes de thym ¼ …
Poisson au citron
Selon la taille du poisson 1 poisson entier au choix 1 citron non traité oignons coupés en fines lamelles sel, huile anis …
Panure
La panure est un mélange de farine, d’œuf battu et de chapelure dans lequel on passe une viande ou un poisson avant …
Poisson à la vapeur
Le poisson entier (un bar de ligne par exemple) peut être farci d’épices et de plantes aromatiques au choix (fenouil, romarin, thym …
Fumet de poisson
C’est un court-bouillon très aromatisé auquel on ajoute des parures de poisson, arêtes, têtes et morceaux justes recouverts d’un peu d’eau. Le …
A propos d’épices et plantes aromatiques préférées pour le poisson
Ail, aneth, anis vert, anis étoilé ou badiane de Chine, carvi, curcuma, cumin, coriandre fraîche ou en graine, fenouil frais ou sec, …
Haddock au court-bouillon
Faire frémir le haddock dans le court-bouillon type* dans lequel on remplace l’eau par un mélange d’eau et de lait en proportions …
Court-bouillon type
Pour un demi-litre de court-bouillon 10 cl de vin blanc sec ½ litre d’eau 7 g de sel carottes, oignons, laurier, persil, fenouil frais …
A propos de poisson
Choix du poisson Un poisson frais a l’œil bien bombé et transparent, il est très ferme, raide et ne se dandine pas …
Feuilleté au poisson et aux épinards
4 à 6 personnes Feuilleté 2 disques de pâte feuilletée au beurre pré-étalés de 26 cm de diamètre environ (250 g par disque) 1 …