Crème chiboust ou crème Saint-Honoré

½ litre environ

Crème pâtissière*

• 2 jaunes d’œufs
• 20 g de sucre
• 20 g de farine
• 1 forte pincée de sel
• 1,25 dl de lait bouilli
• ½ gousse de vanille bourbon
• 1 g de gélatine

Meringue italienne*

• 2 blancs d’œufs 60/65
• 1 dl d’eau
• 150 g de sucre

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Faire la crème pâtissière* avec les quantités données. Quand elle est encore chaude, y faire fondre la gélatine ramollie et bien essorée.

Laisser la crème couverte d’un film plastique pour ne pas qu’il se forme une peau, elle doit rester tiède, surtout pas froide.

Pendant ce temps, faire la meringue italienne* avec les 2 blancs et les deux tiers du sirop. Bien respecter la température pour le sirop, 125°C est une bonne moyenne, et la meringue sera très ferme.

Mélanger délicatement la crème pâtissière à peine tiède et la moitié environ de la meringue au fouet manuel, ne pas la travailler trop longtemps, car elle retomberait. Plus on met de meringue, plus la crème est légère, mais elle a aussi moins de tenue.

Mettre la chiboust au frais avant de l’utiliser recouverte d’un film plastique.

Notes
Pour un Saint-Honoré de 24 cm environ, ou 30 choux environ.

On peut aussi étaler la chiboust sur un fond de tarte peu profond (ou des tartelettes) et déjà cuit en pâte feuilletée.

On peut faire de plus grandes quantités en respectant ces proportions.