Glace royale

Pour couvrir un gâteau de 20 à 25 cm de diamètre environ

• 2 blancs d’œuf 60/65
• 8 à 10 gouttes de jus de citron (1 cuillère à moka environ)
• 400 g de sucre glace
• quelques gouttes de glycérine (facultatif)
• 1 œuf et du sucre glace en réserve

Mettre les 2 blancs glaireux (non battus) dans un bol en verre, commencer à fouetter au batteur électrique à petite vitesse, et verser en même temps le sucre tamisé en plusieurs fois, en alternance avec le jus de citron. Ne pas mettre tout le citron, commencer par une ½ cuillère à moka, cela peut suffire. Il faut battre au moins 10 minutes et augmenter la vitesse.

La glace gonfle, devient plus légère, claire et bien blanche au fur et à mesure qu’elle est battue.

Une glace fluide est plus facile à étaler. La fluidité de la glace que l’on veut obtenir dépend de la quantité de blancs. Mais il faut trouver le bon dosage.
Rajouter donc une pointe de blanc ou de sucre glace tamisé selon les besoins.

Quand la glace est à point, les pointes ne retombent pas et on peut l’utiliser. La recouvrir d’un torchon mouillé, pour qu’elle ne durcisse pas.

Après utilisation s’il en reste, on peut la garder plusieurs jours. Coller un film plastique sur toute la surface de la glace, puis un autre sur le récipient. On peut aussi la congeler : décongeler au réfrigérateur et remixer avant usage.

La glace se travaille rapidement à la spatule humide (prendre un large couteau à enduire).
Il est très difficile d’obtenir une surface lisse et brillante.
Essayer, ou se contenter de vagues, en masquant les défauts joliment en se servant d’une poche et d’une douille de son choix.

Remarque
La glace royale peut servir à recouvrir des petits gâteaux secs qui auront fière allure !