Crème au beurre riche

Pour 500 g environ

Sirop

• 1 dl d’eau
• 150 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de vanille liquide ou une gousse de vanille fendue
• 1 thermomètre de confiseur

Crème

• 3 jaunes d’œufs 60/65
• 350 g de beurre extra-fin mou

Couper le beurre en morceaux dans une assiette, l’écraser un peu à la fourchette pour le ramollir, et le réserver à température ambiante. Il ne doit surtout pas fondre.
Dans un grand bol, mettre les 3 jaunes d’œufs.
Dans une petite casserole mettre l’eau, le sucre et la vanille. Porter à ébullition pour faire un sirop.
Dès que le sirop atteint 121°C au thermomètre, commencer à le verser en filet par petites quantités sur les jaunes, au batteur électrique comme pour faire une mayonnaise.
Remettre chaque fois le sirop sur le feu, mais attention de ne pas dépasser 130°C. Fouetter vivement.
Quand tout le sirop est versé dans les jaunes, il faut continuer à battre.

On obtient une mousse qui va encore gonfler, épaissir et éclaircir. Prélever alors le beurre par petites quantités et le mélanger à la mayonnaise sucrée toujours au batteur électrique à grande vitesse. Comme la crème n’est pas froide, le beurre va rapidement se mélanger. Battre jusqu’à ce que la crème refroidisse, devienne brillante, claire, ferme et satinée.

Note
Il faut utiliser la crème au beurre rapidement. On peut la laisser à température ambiante recouverte d’un film le temps nécessaire à la confection des gâteaux.

Étaler finement la crème avec une spatule.
Si on se sert d’une poche, la mettre au froid avant de la remplir pour éviter de faire suer le beurre.

Conservée au frais, la crème durcira. La ressortir alors assez tôt pour qu’elle ramollisse à température ambiante (2 à 3 heures environ). Elle pourra encore se façonner à la douille, mais ne sera pas aussi lisse.