Meringue italienne

5 à 6 dl environ

• 2 blancs d’œufs 60/65

Sirop

• 1 dl d’eau
• 300 g de sucre
• 1 noix de glucose (facultatif)
• la pulpe de 1 gousse de vanille bourbon.

Matériel

• 1 thermomètre de confiseur
• 1 casserole à fond épais ou en verre à feu

Mélanger dans la casserole l’eau, le sucre et la noix de glucose, la pulpe de vanille, et porter à ébullition.
Faire cuire le sirop et surveiller sa température à l’aide du thermomètre de confiseur.

Commencer à monter les blancs en neige dès que le sirop atteint 110°C. Les blancs doivent être très fermes.

Quand le sirop atteint 121°C à 123°C, le verser sur les blancs en filet, comme pour faire une mayonnaise en continuant toujours à battre. Ne pas verser sur les fouets.
123°C est une valeur à ne pas dépasser.

Quand tout le sirop est versé, continuer à battre. La meringue va continuer à monter, deviendra bien crémeuse, satinée et dure. Arrêter dès qu’elle est un peu refroidie.