Choux à la crème sans gluten

 Pour environ 8 choux

• 80 g d’eau
• ½ cuillère à café de sel fin
• 40 g de beurre
• 70 g de farine Valpiform blanche
• 1,5 cuillère à café rase de levure chimique
• 1 gros œuf calibre 70 g

Fourrage crème pâtissière

• 60 g de maïzena
• ½ litre de lait
• 2 jaunes
• 125 g de sucre
• sel et vanille

Cuisson

• 210°C four préchauffé environ 20 mn sans la chaleur tournante (convection naturelle), température et durée selon la notice du four

Crème pâtissière
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Si vous n’avez pas de gousse de vanille, ajoutez deux paquets de sucre vanillé dans le sucre.

Mélanger au fouet électrique à moyenne vitesse le sucre et les œufs jusqu’à l’obtention d’une masse mousseuse. Ajouter alors la maïzena tamisée, battre, et ajouter en plusieurs fois le lait très chaud (enlever la peau du lait).

Verser la crème obtenue dans une casserole et la cuire à feu doux sans cesser de remuer pour ne pas qu’elle attache. La crème va épaissir, elle peut arriver à ébullition sans risque de tourner. Elle épaissit encore en refroidissant.

Recouvrir la surface de la crème d’un film plastique, pour éviter la formation d’une peau, jusqu’à complet refroidissement. La crème peut se conserver 2 ou 3 jours au réfrigérateur.

Pâte
Procéder comme pour la recette des choux*. Pour ceux qui ne l’ont pas en tête ou sous la main, lire la suite…

Faire bouillir dans une casserole l’eau, le sel et le beurre. Quand l’eau bout, retirer la casserole du feu et y jeter d’un coup la farine tamisée mélangée à la levure. Bien battre jusqu’à ce qu’on puisse ramasser la pâte en une boule homogène avec les fouets du batteur éteint.

Remettre sur très petit feu et tourner la pâte pour la dessécher, pendant 3 bonnes minutes. La pâte change de couleur et perd sa couleur farineuse quand elle est prête.
Éteindre le feu, ramasser la pâte en boule et la mettre dans un bol ou un saladier bien froid (éventuellement le mettre au congélateur lorsque l’on commence à travailler). Étaler la pâte sur les parois du bol, elle va ainsi refroidir avant d’ajouter l’œuf.

Quand la pâte est bien refroidie, ajouter l’œuf et bien battre jusqu’à ce qu’il soit bien absorbé par la pâte.

Plus la pâte est battue, mieux elle gonflera à la cuisson. La pâte doit être ferme pour se tenir sans couler : tremper son doigt ou une spatule dans la pâte et le retirer, la pâte doit faire une pointe sans couler. Laisser reposer ensuite la pâte pendant la préparation de la plaque pour la cuisson.

Cuisson
Doubler la plaque de cuisson de papier sulfurisé sec.
Y déposer des petits tas de pâte bien espacés avec une cuillère à café ou à soupe selon la grosseur désirée. On obtient 8choux avec une cuillère à soupe. Enfourner et entrouvrir le four (on peut coincer une manique dans la porte) pendant 5 à 7 mn. Ensuite surveiller la cuisson sans plus ouvrir le four.

Quand les choux sont cuits, les laisser refroidir dans le four ouvert après cuisson.
Les choux doivent être bien refroidis avant d’être fourrés de crème ou de glace.

Note 1
On peut très bien se servir d’un batteur électrique pour toutes les opérations.
Pour façonner les choux, je ne me sers d’une poche et d’une douille de 12 que lorsque je fais au moins le triple de pâte, car on en perd trop dans la poche. Avec une cuillère à soupe ou à café, selon la grosseur choisie, on y arrive très bien.

Note 2
Les choux refroidis et vides se congèlent très bien. Les décongeler et les farcir au dernier moment.