Nougat blanc (genre Montélimar)

1 plaque de 30 cm de diamètre environ

Sirop pour le nougat

• 250 g de sucre
• 175 g de miel
• 75 g de glucose
• 5 pincées de sel
• 2 gousses de vanille

Mélange pour nougat

• 375 à 425 g d’un mélange inégal de noisettes, pistaches et amandes grillées, et fruits confits au choix, avec domination des amandes
• 2 blancs d’œufs
• 4 feuilles d’hostie très fines de 22 x 32 cm environ

Matériel et cuisson

• 1 bol en verre à feu de 20 à 25 cm d’ouverture
• 1 bain marie pour le bol
• 1 petite casserole
• 1 batteur électrique
• 1 thermomètre confiseur
• 1 rouleau à pâtisserie

Faire griller les fruits secs au four et les garder tièdes. Les amandes doivent dominer.
Mettre les blancs dans le bol en verre avec le sel. Réserver.

Préparer une casserole de bain marie assez grande pour y mettre le bol par la suite.

Faire infuser les gousses de vanille dans 5 cuillères à soupe d’eau dans une petite casserole.

Mélanger le sucre, le miel, le glucose et 3 cuillères à soupe d’eau infusée de vanille dans une autre casserole et faire fondre à feu doux. Monter ensuite le feu pour faire le sirop.

Quand celui-ci atteint 115°C environ, commencer à battre les blancs en neige très ferme.

Dès que le sirop atteint 138°C, le verser en filet sur les blancs, comme pour une meringue italienne* en continuant à battre avec le batteur. Continuer à verser le sirop qui peut atteindre 143°C maximum. ¼ environ est versé à 138°C, le reste à 143°C. Il faut aller très vite.

Quand tout le sirop est versé, continuer à battre cette meringue italienne en mettant le bol dans le bain-marie sur feu doux jusqu’à ce que la meringue gonfle et épaississe le plus possible. Il faut compter environ 10 à 15 minutes et remuer tout le temps avec une spatule en bois. Ajouter le mélange pour nougat tout en remuant.

Poser une feuille d’hostie sur le plan de travail, verser la moitié de la pâte, recouvrir d’une feuille d’hostie et étaler au rouleau. Recommencer avec l’autre moitié de la pâte.

Note
On peut remplacer, à défaut, les feuilles d’hostie par du papier sulfurisé pour étaler le nougat.