Nougat, nougatine

 Environ 600 grammes

• 350 g de sucre fin (pas de sucre glace)
• 50 g de glucose
• 50 g de miel
• 15 g de beurre salé
• 15 g de beurre doux
• 150 g d’amandes hachées, effilées, concassées ou hachées légèrement grillées (voir la note)

Matériel

• 2 feuilles de papier sulfurisé très légèrement huilées
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 couteau plat genre tranchelard

Note 1
Pour faire du nougat (et non de la nougatine), les fruits secs doivent être entiers.
Pour le nougat comme pour la nougatine, on peut aussi mélanger à parts égales amandes, noisettes et pistaches.

Note 2
On peut remplacer les 350 g de sucre + 50 g de glucose + 50 g de miel par 450 g de sucre fin.

Préparation
Dans une casserole faire fondre lentement le glucose, le miel et le sucre pour obtenir un caramel blond clair. Remuer le caramel qui doit rester blond, ajouter le beurre, remuer puis mettre d’un coup les amandes. Bien remuer.

Verser la masse de nougat sur la feuille de papier (posée sur le plan de travail), puis recouvrir de la deuxième feuille.

Aplatir au rouleau pour obtenir une abaisse d’un centimètre environ pour le nougat, et de deux ou trois millimètres (maximum) pour la nougatine. Pour faire des formes avec la nougatine, les faire quand la nougatine est chaude, et la travailler sous une rampe de chaleur car cela refroidit très vite. Garder les morceaux au sec dans un pot.