Mousse de framboises
1 mousse de 20 cm de diamètre pour 8 personnes
Biscuit- 2 jaunes 65/70
- 60 g de sucre fin et 1 grosse pincée de sel
- 2 blancs d’œufs 65/70 et 3 pincées de sel
- 60 g de farine type 45
- 2 pincées de levure
- 1,25 dl environ (parfumé au rhum facultatif)
- 450 g de framboises
- 9 g de gélatine
- 2 blancs d’œuf 50/55g
- 4 petites pincées de sel
- un sirop* fait avec 75 cld’eau et 225 g de sucre
- 30 cl de crème fraîche épaisse
- 25 g de sucre (½ sucre glace + ½ sucre poudre fine)
- 2 g de gélatine
- 125 g de framboises
- 0,5 dl de sirop de sucre de canne et 0,5 dl d’eau
- 1 thermomètre confiseur
- papier alu
- 1 disque de carton rigide doublé d’alu de 25 cm de Ø
- 1 bande de carton (bristol ou papier à dessin 300 g/m2) de 65 cm de long x 5 cm de hauteur pour former un cercle de 20 cm de Ø
- 1 bande de papier rhodoïd souple de 65 cm de long x 5 cm de hauteur pour cercler la mousse terminée.
- scotch
La mousse est faite d’un mélange de pulpe de framboises collée à la gélatine, à laquelle on ajoute une part de meringue italienne et une part de crème fraîche, le tout versé sur un rond de biscuit, mis au frais, recouvert d’un nappage aux framboises et d’une décoration.
Moule et cuisson
Moule rond à manqué de 20 cm de Ø, doublé de papier alu beurré et fariné
Four préchauffé à th. 5 (150°C), cuisson 20 minutes environ
Note
Avec le biscuit on obtiendra 2 disques.
On peut réaliser 2 mousses d’un coup, car c’est beaucoup de travail, en doublant toutes les proportions.
Si la deuxième mousse n’est pas consommée de suite, elle peut être congelée 2 semaines sans problème (faire le glaçage au dernier moment après décongélation).
La mousse peut attendre 2 ou 3 jours au réfrigérateur.
Le biscuit peut être fait la veille.
Chantilly
Dans un bol battre la crème jusqu’à ce qu’elle devienne très ferme, puis ajouter le sucre au batteur. Attention de ne pas faire de beurre ! La mettre au frais.
Biscuit
Battre les jaunes avec le sucre et le sel au batteur électrique pour obtenir un mélange mousseux.
Battre les blancs en neige ferme avec les 3 pincées de sel.
Mélanger ⅓ de ces blancs aux jaunes sucrés.
Ensuite mélanger alternativement et délicatement à la fourchette, les ⅔ restant des blancs d’œufs avec la farine tamisée (mélangée à la pincée de levure).
Étaler la pâte dans le moule doublé de papier alu, beurré et fariné.
Mettre dans le four préchauffé. On obtient un disque de 2 centimètres environ d’épaisseur.
Passée la grande chaleur, couper le biscuit en deux dans l’épaisseur pour obtenir deux disques de 1 cm d’épaisseur. Un seul disque est utilisé pour faire la mousse. Voir la note pour l’utilisation du deuxième disque.
Coller la bande de carton blanc pour obtenir le cercle de 20 cm de diamètre et le déposer sur le carton rigide de 25 cm.
Tasser le biscuit à l’intérieur du cercle (retailler le biscuit si nécessaire) et l’imbiber de sirop.
Note
Quand on est pressé, on peut remplacer le biscuit par des biscuits à la cuillère. Former un disque compact de la même épaisseur que l’on tassera à l’intérieur du cercle de carton, puis procéder de même.
Le résultat est bien inférieur.
Pulpe de framboises et gélatine
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les ramollir pendant au moins 7 minutes.
Mixer les framboises, faire frémir la pulpe obtenue pour y faire fondre la gélatine bien essorée.
Bien remuer.
Meringue italienne
Mettre le blanc dans un bol profond avec 4 petites pincées de sel.
Cuire le sirop pour faire la meringue italienne dans une petite casserole.
Dès que la température atteint 110°C, commencer à battre les blancs en neige très ferme au batteur électrique.
Quand le sirop atteint la température de 121/122°C commencer à le verser rapidement en filet sur le blanc d’œuf en neige, comme pour une mayonnaise, en continuant à battre au batteur électrique, pour obtenir la meringue italienne.
Elle va bien gonfler et bien se tenir.
Confection de la mousse
Incorporer délicatement la pulpe de fruits collée (pulpe + gélatine) et refroidie (température ambiante) à la meringue italienne.
Ajouter et mélanger délicatement la crème.
Il ne doit pas rester de traces blanches de crème.
Remplir à ras bord de mousse le cercle de carton préparé.
Mettre au réfrigérateur 5 heures.
Glaçage
Pendant la préparation du glaçage, mettre la mousse au congélateur.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide.
Mixer les framboises réservées au glaçage.
Mélanger la pulpe obtenue avec le sirop de sucre de canne et l’eau et la faire frémir quelques minutes.
Passer le tout à travers un voile fin pour obtenir un liquide impeccable.
Faire fondre dans le liquide obtenu et chaud, la gélatine ramollie et bien essorée.
Décorer la mousse avec 2 ou 3 framboises et quelques feuilles de framboisier (ou de pâte d’amandes).
Quand le liquide commence à prendre (il épaissit), le verser sur la mousse et la décoration.
Laisser le liquide s’étaler de lui-même sur toute la surface.
Crever les éventuelles bulles avec la pointe d’un couteau.
Si le cercle est bien rempli, laisser déborder le liquide de glaçage.
Remettre la mousse au congélateur 10 minutes, puis au réfrigérateur 3 heures environ.
Enlever la bande de carton en faisant glisser une lame de couteau fine et pointue tout autour, et installer la bande de rhodoïd.
Du travail, mais quel régal !
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