Pâté en croûte « dual »

15 à 20 personnes (moule de 1,5 l)

Farce

• 1,5 kg de gorge de porc
• 75 g de beurre (ou de l’huile)
• 350 g de champignons
• 250 g d’échalotes
• 1 gousse d’ail écrasée en purée
• 100 g de mie de pain blanc trempée dans le lait et essorée
• 1 œuf 60/65
• 3 cuillères à soupe de porto
• 13 cuillères à soupe de vin blanc sec (moins de 2 dl)
• 9 cuillères à café de sel fin (25 g environ)
• 1 cuillère à café de carvi en poudre
• ⅓ cuillère à café de poivre
• 2 cuillères à café de feuilles d’origan sec
• 1 cuillère à soupe de feuilles fraîches d’estragon haché

Pâte à foncer*

• faite avec 560 g de farine

Enrobage et dorure

• crépine de porc pour foncer le moule
• ¾ litre de gelée épaisse de bouillon de viande
• 1 œuf
• 2 cuillères à soupe de lait

Moule et cuisson

• Moule de 25 à 28 cm de long ou 1,5 l environ
• Four préchauffé à 150 °C
• Cuire 2 heures environ

Farce
Émincer les champignons, hacher les échalotes et l’ail. Tout faire cuire dans le beurre ou l’huile avec un peu du sel mesuré. Égoutter et réserver.
Hacher les herbes, tremper la mie de pain dans le lait et l’essorer, puis mélanger intimement tous les ingrédients de la farce dans un grand bol.

Pâte
Faire la pâte à foncer.
Prévoir un fond et un couvercle. Compter environ ⅓ de pâte pour le couvercle.

Crépine
Mettre la crépine à dégorger une heure dans l’eau froide, puis l’étaler délicatement entre deux torchons pour bien l’éponger.

Façonnage du pâté
Foncer le moule avec la pâte en laissant déborder la pâte autour du moule.
Doubler la pâte avec la crépine.
Remplir de farce.
Bien tasser la viande, rabattre la crépine par dessus puis fermer avec le couvercle de pâte. Bien coller les bords. Éliminer la pâte en trop.
Faire 2 trous de cheminée et décorer avec les rognures de pâte.
Dorer à l’œuf.

Cuisson
Le four doit être préchauffé.
Cuire au four sans bain-marie et sans couvrir comme un cake pendant 2 heures environ. Surveiller. Mettre une feuille de papier alu sur le pâté si la pâte prend trop vite couleur, et si la pâte semble trop claire, donner un coup de chaleur avec quelques minutes au grill.

Après cuisson
Laisser le pâté en croûte refroidir.
Diluer dans ¾ de litre d’eau très chaude un cube de bouillon de viande puis de la gélatine alimentaire bio pour obtenir une gelée épaisse. On peut aussi utiliser la gelée de pied de veau* éventuellement épaissie avec de la gélatine. Dès que la gelée est froide et commence à prendre, la verser dans la croûte par les trous de cheminées.
Remplir jusqu’à débordement puis mettre au frais.
Le remplissage de gelée est obligatoire, et celle-ci doit être très épaisse pour supporter la découpe.