Meringue française

8 à 10 petites meringues de 4 à 5 cm environ

• 1 blanc d’œuf 60/65
• 2 fois le poids du blanc en sucre très fin
• 1 petite pincée de crème de tartre ou 2 gouttes de jus de citron ou 1 pincée de sel
• vanille en poudre ou 1 paquet de sucre vanillé, ou la pulpe d’½ gousse de vanille bourbon

Matériel et cuisson

• Plaque et papier sulfurisé sec
• Four préchauffé th. 1,5 (90 à 100°C), cuisson 75 minutes environ

Les proportions sont données pour 1 œuf. Les multiplier à volonté.
Garder les blancs au congélo ou au frigo 24h avant utilisation (3-4 jours max)

Mettre le blanc glaireux dans un bol avec le sel (ou la crème de tarte ou les gouttes de citrons). Battre le blanc au fouet électrique jusqu’à ce qu’il soit très ferme, c’est-à-dire former des pics neigeux sans tomber. Si le blanc ne prend pas dès le départ et reste peu ferme ou presque liquide, inutile d’insister, de continuer à le battre ne l’améliorera pas. Il faut le jeter et recommencer.

Incorporer la moitié du sucre en le tamisant au fur et à lesure dans le blanc neigeux et bien ferme, toujours en continuant à battre au fouet, puis tamiser la moitié restante en battant encore.

Quand la meringue est prête, on obtient une masse visqueuse, brillante et très ferme qui se façonnera facilement à la poche à douille, ou à la cuillère. A ce moment on peut éventuellement ajouter de la poudre d’amande ou des amandes grillées et concassées à la spatule.

Cuire à four préchauffé et entrouvert. Consulter la notice du four pour la température de cuisson. Dès que les meringues sont cuites, éteindre le four et le laisser entrouvert jusqu’à complet refroidissement.

Je me sers de la meringue de base pour exécuter les délices de Guitou* et les gâteaux de meringue*. Les proportions peuvent varier pour d’autres gâteaux et je l’indique, mais la marche à suivre est la même.