Délices de Guitou

6 à 8 petits vacherins de 7 à 8 cm de diamètre

• 50 à 60 framboises entières
• sucre fin

Meringue française*

• 3 blancs d’œuf
• 105 g de sucre glace
• 105 g de sucre fin
• 1 petite pincée de crème de tartre ou 2 gouttes de jus de citron ou 1 pincée de sel
• vanille en poudre ou 1 paquet de sucre vanillé, ou la pulpe d’½ gousse de vanille bourbon

Crème chantilly*

• 20 cl de crème fleurette
• 20 g de sucre glace

Matériel et cuisson

• Plaque et papier alu ou sulfurisé
• Thermostat 1,5 (90°C), cuisson 90 minutes

Recouvrir la plaque de papier d’aluminium beurré et fariné ou de papier sulfurisé.

Tracer sur la plaque avec une pointe ou un crayon 12 disques de 7 ou 8 cm de diamètre.
6 disques seront pour y positionner les puits, 6 disques seront pour leur couvercle.

Monter les blancs et obtenir une meringue ferme et parfaite.

Avec la poche et la douille de 5 mm, façonner le premier puits.

Puits
Commencer par le centre, en déroulant une spirale qui va remplir tout le disque. Arrivé au bord du disque, faire 2 spires l’une sur l’autre, bien sur la circonférence.

La 2ème spire doit être décalée légèrement vers l’intérieur par rapport à la 1ère, pour ne pas déborder ou s’écraser.

Façonner ainsi 6 puits.

Couvercle
Commencer par le centre, dérouler une spirale qui va remplir tout le disque. Déposer au centre 1 tout petit chou de meringue (le couvercle et sa poignée…). Façonner ainsi 6 couvercles.

Cuisson
Mettre le tout à cuire. Quand les meringues sont cuites (dures au toucher et sonnant creux), les laisser refroidir dans le four fermé.

Chantilly* et remplissage
Faire la crème chantilly*.

Remplir chaque puits (complètement refroidi) de framboises et de crème, placer le couvercle qui viendra comme un chapeau par-dessus la masse de crème, et garder au frais, 4 heures (12 heures maximum).

Note
Les puits et les couvercles peuvent se faire dans la semaine. On peut les garder dans une boîte bien fermée avec du riz. Si on les fait la veille au soir, ils resteront alors dans le four éteint toute la nuit.

Le remplissage se fait le jour même, ou 12 heures maximum avant de les présenter.